500 g aubergines
2 eetl maïsolie
2 middelgrote gehakte uien
4 opgeklopte eieren
1/2 theel zout
1/4 theel peper
1/8 theel gemalen kurkuma
1/4 theel baksoda

Plaats de aubergines onder de grill totdat ze gaar en lichtjes verkoold zijn; ongeveer 15 min. Pel ze en hak ze grof. Knijp al het vocht eruit.

Verhit al de olie op een theelepel na en roerbak de uien op een laag vuur tot ze doorschijnend zijn en lichtjes aan de kanten beginnen te bruinen. Voeg de uien aan de aubergines toe. Voeg eieren toe, zout, peper, kurkuma en baksoda en meng goed. Doe het mengsel terug in de pan.

Doe een deksel op de pan en bak 5 min. op een laag vuur. Haal het deksel van de pan, draai er de omelet op, doe de resterende olie in de pan en laat de omelet nog 3 min. op de andere zijde bakken.

Warm opdienen, in stukken.
Voor 4 personen met bijgerechten op basis van yoghurt.