| Saccharose: is wat
wij in de wandeling suiker noemen. Saccharose zit zowel
in riet- als in bietsuiker. Zuivere riet- en bietsuiker
bestaat voor 100% uit saccharose. Rietsuiker bestaat
voor ca. 98 % uit saccharose en bevat daarnaast ca.
1 % water, terwijl een heel klein gedeelte van de rest,
meestal minder dan 0,5 % van het totaal, uit mineralen
en sporenelementen bestaat. Deze hoeveelheid is zo klein,
dat het voor de voeding geen effect heeft. De twee suikersoorten
ontlopen elkaar totaal niet, ook niet wat de schadelijkheid
voor het gebit betreft.
Sake: Japanse alcoholhoudende drank
met als basis gegiste rijst.
Salamander: soort grill om gerechten
snel te kleuren of te gratineren.
Salamblad (een soort laurierblad):
Indonesische keuken - deze bladeren van de Indonesische
laurier wijken in smaak iets af van de laurierbladeren
die wij kennen, maar kunnen er zeer goed door worden
vervangen. De blaadjes worden na eerst afgewassen te
zijn, met de gerechten meegestoofd. Na gebruik weer
verwijderen.
Salpicon: mengsel van kleine stukjes vlees,
groente, enz. in een saus.
Sambal: Indonesische kruiderij, op
basis van rode pepers. In diverse smaakvariaties te
koop.
Samengestelde boter: boter met verschillende
ingrediënten vermengd (fijngewreven ansjovis, mosterd,...).
Wordt in verschillende sauzen gebruikt en garneert verschillende
warme en koude schotels.
B.v. ansjovisboter: wrijf in een vijzel de ansjovis
fijn. De ansjovis met de boter vermengen en flink kloppen.
Klop tot een homogene massa.
Sandwiches: zijn sneetjes brood, die
belegd worden geserveerd, met de bedoeling ze zonder
bestek, dus uit de hand, te kunnen eten. Men onderscheidt
open sandwiches, die vaak mooi gegarneerd zijn, en de
gesloten sandwiches, waarbij het beleg tussen twee sneden
brood zit. Open sandwiches doen vaak dienst als hartig
hapje, terwijl de gesloten sandwiches worden gebruikt
voor lunchpakketjes en picknickmanden, maar ook als
borrelhapjes.
Saumure: sterk gezouten water waarin
men voedingswaren lange tijd kan bewaren.
Sauteren: gerechten waarvan het vlees
eerst dichtgeschroeid is en daarna in wijn, een jus,
met groenten en aromaten gaar gestoofd wordt.
Sauteuse: zware pan met dikke bodem
en lage opstaande rand voor het snel bakken van vlees,
aardappelen, enz. gebonden door een lichte of een donkere
saus.
Savooiekool: heeft gebobbelde bladeren
met gekrulde randen. Er is gele- en groene savooiekool.
De laatste wordt wel groene kool genoemd. De groente
is ook kant-en-klaar gesneden verkrijgbaar. Bewaar hele
kolen op een koele plaats. Parten en kant-en-klaar gesneden
savooiekool zijn beperkt in de koelkast houdbaar.
Schnitzel: is een platgeslagen lapje
mals varkens- of kalfsvlees. Het wordt vaak gepaneerd
en daarna gebakken. Schnitzels met fantasienamen, die
kant en klaar bij de slager liggen, kunnen ook bestaan
uit gemalen, aangemaakt gekruid vlees. Wie gepaneerde
schnitzels koopt, koopt ook een deel panade. Voor de
panade wordt vaak evenveel betaald als voor het dure
vlees. Wie zelf paneert, krijgt meer vlees voor dezelfde
prijs. De schnitzel ontleent zijn naam aan het garnituur
dat erbij wordt gegeven.
Schorseneren: zijn lange dunne wortels
met een bruine schil. De smaak lijkt op die van asperges.
Borstel de wortels voor gebruik onder stromend water
schoon. Kook ze vervolgens in de schil gaar, laat ze
iets afkoelen en stroop de schil er af. Snij de schorseneren
daarna in stukken. Op een koele droge plaats zijn de
wortels enkele weken houdbaar.
Schrikken: een bereiding stopzetten
door het voedsel onder koud stromend water te houden of
in een kom met ijswater te zetten.
Schroeien: een stuk vlees of vis in een hete
vetstof volledig dichtschroeien.
Sereh of citroengras: stevige stengel
met smal blad dat na kneuzen een milde citroengeur en
-smaak afgeeft.
Sesamolie: amberkleurige olie van
geroosterde sesamzaadjes; sterk, nootachtig, aromatisch
en welriekend. Wordt als smaakverfijner gebruikt bij
soepen, gevogelte, garnalen, kool, vullingen en koude
gerechten. (een paar druppels zijn voldoende!)
Sharonvrucht: de sharon is een veredelde
kakisoort, waarvan de naam is ontleend aan het dal in
Israël waar hij wordt gekweekt. Het zoete oranje
vruchtvlees bevat geen pitten. De vrucht kan zowel hard
als zacht worden gegeten. Eet de sharon als een appel
of halveer de vrucht en lepel hem uit.
Sinaasappelen: worden nooit bijgekleurd.
Het zijn de lage temperaturen gedurende de nacht, die
de groene schil oranje kleuren. Vandaar dat sinaasappelen
uit de tropen niet fel oranje zijn, maar geel tot groen
van kleur. Perssinaasappelen hebben een wat vezelig
vruchtvlees. Dat maakt ze minder geschikt om zo te eten.
Aanvoerlanden zijn onder andere Spanje, Marokko en Zuid-Afrika.
Sinaasappelschillen: Gedroogde sinaasappelschillen
(orange peel) worden van verse schillen gemaakt. Het
witte velletje aan de binnenzijde moet zeer zorgvuldig
worden verwijderd. Sinaasappelschillen worden gedroogd
en gemalen in de volgende spijzen gebruikt:
Groenten: wortelen;
Zoete gerechten: gebak, omelet, pudding;
Vlees: eend, gans.
Vraagt u bij het kopen van sinaasappels wel of ze behandeld
zijn met een conserveermiddel. De schillen van zulke
vruchten zijn (ook na wassen) ongenietbaar.
Singeren: bestrooien met bloem om te
binden. Bijvoorbeeld bij Spaanse saus - als de groenten
uitgezweet hebben singeert men de groenten (met bloem).
Ook bij de bereiding van stoofvlees enz...
Sla allerlei: het sla-assortiment is de laatste
jaren enorm uitgebreid. In de winkels zijn volop voorgesneden
slamengsels verkrijgbaar. Hoe verser de sla hoe beter
de smaak. In de koelkast is de groente enkele dagen houdbaar.
Sla komt uit eigen land, maar ook uit onder andere Frankrijk,
Nederland en Spanje.
Slavink: bestaat uit een rolletje varkensgehakt
dat in twee kruiselings gelegde sneetjes ontbijtspek is
gewikkeld.
Op Smaak brengen: zout en peper aan een
bereiding toevoegen, eventueel andere kruiden en specerijen.
Smoren: is het gaar maken in weinig
vet op een klein vuur, met een deksel op de pan, waardoor
het gerecht niet bruin wordt.
Snijbonen:
lange platte bonen, die voor gebruik in stukjes of reepjes
worden gesneden. Was de bonen voor gebruik haal voor het
snijden de punten er af. In de koelkast zijn snijbonen
verpakt in een plastic zak met gaatjes enkele dagen houdbaar.
Tegenwoordig zijn ook kant-en-klaar gesneden snijbonen
verkrijgbaar
Snijden: verdelen van vlees, groenten,
aardappelen in gelijke hoeveelheden.
• Grof
snijden: in min of meer grote stukken snijden.
• In 'brunoise' snijden:
dit is in zeer kleine dobbelstenen snijden. De groente
in de lengte meestal in vieren snijden. Vervolgens in
zeer kleine dobbelstenen snijden.
• In
chiffonade snijden: zeer zachte gedeelten,
zoals b.v. slablaadjes, in julienne snijden. Na de blaadjes
gewassen te hebben en nadat ze uitgelekt zijn, trek je
de nerven eruit. Leg de blaadjes per 10 op elkaar, rol
ze als een sigaar op en snij ze vervolgens in zeer smalle
sneetjes in de breedte.
• In dobbelstenen
snijden: de wortels, de prei, enz. in dikke
blokjes of schijfjes snijden. Als de groenten te dik zijn,
snijd je ze eerst in de lengte in vieren.
• In
julienne snijden: in smalle reepjes snijden,
b. v.:
prei in julienne snijden: snijd de
prei in staafjes van 7 cm lengte en snijd die staafjes
in tweeën. Leg de staafjes open, klop de sneden plat en
snijd ze vervolgens in de lengte in smalle reepjes.
aardappelen in julienne snijden: de aard appelen
in dunne plakjes snijden, stapeltjes van 6 stuks maken
en in smalle reepjes snijden.
• In moten
snijden: deze term wordt alleen gebruikt
voor het snijden van vis.
• In plakken
snijden: vlees, vis of gevogelte in dunne
sneetjes snijden, b.v.:
vlees in plakken snijden:
let op de houding van de vingers.
kabeljauw
in plakken snijden: boven de graat lossnijden. Het
vlees in de lengte in tweeën snijden.
gevogelte
in plakken snijden : een filet los snijden. Leg het
vlees bloot door het vel er flink af te trekken. Snijd
de aldus verkregen filet in de dikte in tweeën.
•
Insnijden: kleine inkervingen of gleuven
maken, b.v. bij bloemkool.
• In staafjes
snijden: in de lengte snijden, b.v. prei
in staafjes snijden.
Snipperen:
in zeer dunne plakjes ofsnippcrs snijden, b.v.:
•
een ui snipperen: de ui in tweeën
snijden. De platte snede op de snijplank leggen en iedere
helft in dunne schijfjes snijden. In de andere richting
fijnsnijden.
• wortels snipperen:
de wortel in de linkerhand houden en de toppen van de
vingers intrekken. In schijfjes snijden. Het mes moet
zeer scherp zijn.
• champignons snipperen:
de schoongemaakte champignons in zeer fijne schijfjes
snijden.
Sojasaus (ketjap): zoute geurige bruine saus
gemaakt van sojabonen, meel, gist en zout. Essentieel
voor de Chinese keuken: wordt in bijna elk gerecht gebruikt.
De Chinese of Japanse soja kan men niet vervangen door
de verwante Indonesische ketjap, dan krijgt men een heel
ander smaakje. Ketjap kan heel erg zoet (seding), minder
zoet (manis) en zout (asin) zijn. De ketjap manis wordt
het meest gebruikt. Ketjap benteng manis is Indonesisch,
zoet. Ketjap benteng asin is Indonesisch, zout. Chinese
sojasaus is bitter tot licht zuur. Soubise:
met uienpuree.
Soufflé: is
een gerecht op basis van tot puree verwerkte ingrediënten,
met ei gebonden en aangevuld met tot schuim geklopt eiwit.
Soufflé wordt in de oven gebakken.
Sour cream : zie zure room.
Spaanse
peper (lombok in Indonesië): het verschil
tussen de groene en de rode Spaanse peper is dat de rode
rijp en dus scherp is, terwijl de groene nog niet rijp
en daardoor zachter is. Kan eventueel door sambal oelek
worden vervangen.
Spatule: houten
of metalen roerlepel, of plat, buigzaam instrument om
iets mee uit te strijken.
Speenvarken: big van tenminste 15 kg. Een speenvarken
wordt in zijn geheel gebraden.
Sperziebonen:
andere namen voor de sperzieboon zijn sla- of prinsessenboon.
Harico vert is een Frans type met lange, dunne rechte
peulen. Er bestaan ook gele sperziebonen. Was de bonen
voor gebruik, snij de puntjes er af en breek ze in stukken.
Verpakt in een plastic zak met gaatjes zijn de bonen enkele
dagen op een koele plaats of de koelkast houdbaar.
Spies: lange, licht afgeplatte pen van
meestal roestvrij staal, waarop verschillende in stukken
gesneden ingrediënten worden geregen.
Spinazie: een kwetsbare groente. Gebruik
spinazie daarom het liefst op de dag van aankoop. Was
spinazie voor gebruik enkele malen in koud water en
laat de groente uitlekken in een vergiet. Kook de groente
met aanhangend water in enkele minuten gaar. Spinazie
uit, blik, pot en diepvries hoeft alleen maar te worden
opgewarmd.
Spitskool: een spitse witte kool soort
met een zachte smaak. In de koelkast is de groente ongeveer
een week houdbaar. Er is ook volop voorgesneden spitskool
verkrijgbaar.
Spuitwater: is een oplossing van koolzuur
onder druk in water. Spuitwater levert geen energie.
Spruiten: moeten in tegenstelling
tot andere groenten worden gekookt in ruim water. Op deze
manier gaat er zo min mogelijk vitamine C verloren. Door
de kooktijd kort te houden (10-15 minuten) worden ‘nare
kookluchtjes’ en ‘het zwaar op de maag liggen’
voorkomen. In een open zak is de groente 3-7 dagen houdbaar
Stomen: gaar maken op stoom bestaat
erin de voedingsmiddelen in een vergiet, draadmandje of
op een rooster te plaatsen boven een kokende vloeistof.
Hieraan is ook een aparte bladzijde
gewijd.
Stoofperen: deze peren moeten
voor gebruik eerst worden gekookt, anders zijn ze niet
lekker. Echte ‘roodkokers’ zijn de Gieser
Wildeman en de Brederode. Stoofperen zijn enkele weken
houdbaar op een koele plaats.
Storten:
het uit de vorm nemen van een gerecht of het verwijderen
van de vorm.
Stoven: gaar
maken in een gesloten pan met weinig of geen vloeistof.
Sudderen: op een langzame
manier iets bereiden.
Suikermaïs:
wordt in eigen land geteeld, maar ook aangevoerd uit landen
rond de Middellandse Zee, Amerika en Afrika. Verwijder
voor gebruik de schutbladen en de draden. Kook de kolven
in ruim water met een schepje suiker. Voeg geen zout toe
dat maakt de korrels hard. Mini maïskolfjes smaken
heerlijk in roerbakgerechten.
Suprême:
verfijnde kippenfilet of een velouté van gevogelte opgeklopt
met boter of room.
|
