| Rabarber: Rabarber wordt
bijna altijd verwerkt tot compote of zoete nagerechten.
Snij voor gebruik een stukje van de boven- en onderkant.
Was de stelen en snij ze daarna in stukken. Voeg pas na
het koken suiker toe. Er is dan minder nodig. Rabarber
is enkele dagen in de koelkast houdbaar. Overigens is
rabarbercompote ook kant-en-klaar in potjes verkrijgbaar.
Radijs: Bekend zijn de ronde rode
radijsjes, maar er zijn ook witte en roodwitte varianten.
De smaak is licht pittig. Was de groente voor gebruik
en snij een plakje van de boven- en onderkant. Zonder
loof zijn radijsjes ongeveer een week in de koelkast
houdbaar. Met loof iets korter. Radijs komt uit eigen
land, maar wordt ook aangevoerd uit onder andere Frankrijk,
Italië en Duitsland.
Ramboetans: groeien in trossen en
worden soms harige lychees genoemd. Hun rode schil heeft
inderdaad lange, zachte haren. Rijpe ramboetans zijn
rood, geel of oranje, afhankelijk van de soort. Koop
ramboetans die helder van kleur zijn en geen gekreukelde
schil hebben. Ramboetans hebben een pit en zoet, wit
vruchtvlees. Snijd de vrucht doormidden en verwijder
de pit. Lekker om zo of in een fruitsalade te eten.
Ragout: traditioneel een zware stoverij
op basis van wild.
Ravigotesaus:
is een koude saus, afgeleid van mayonaise met ravigotekruiden,
die bestaan uit gelijke delen dragon, kervel, peterselie,
pimpernel en sjalotten.
Ravioli:
zijn kussentjes van macaronideeg, gevuld met gehakt of
een groentemengsel en daarna gekookt. Vaak wordt bij ravioli
een saus gegeven.
Rawit: kleine,
scherpe rode pepers, zowel vers als gedroogd verkrijgbaar.
Réchaud: schotelverwarmer.
Reductie: concentratie of
indikking van kookvocht of een saus door te koken, waardoor
bepaalde elementen verdampen.
Réduire:
sterk laten inkoken.
Réfraichir:
verfrissen, na blancheren onder koud stromend water houden.
Releveren: de smaak van een
gerecht verhogen door (in de meeste gevallen) specerijen
toe te voegen.
Relish: verwant
aan chutney, maar kruidiger van smaak.
Rettich:
Deze groente is nauw verwant aan radijs. De smaak is
echter scherper. Was en schil de groente eventueel voor
gebruik. Snij de wortels in plakjes of reepjes. Zonder
loof is rettich ruim een week in de koelkast houdbaar.
De groente komt uit eigen land, maar ook uit onder meer
Frankrijk, Spanje en Duitsland.
Reuzel: is uitgesnmolten varkensvet.
Het is tamelijk zacht, smeerbaar zelfs en wit van kleur.
Rillettes: varkens-, konijnen-,
ganzen- of kippenvlees dat in vet wordt gekookt, totdat
er een smeuïg mengsel is verkregen. Ze worden in bokalen
bewaard en als koud voorgerecht geserveerd.
Rissolé: is een pakketje van
bladerdeeg, met daarin een dikke, hartige saus of een
zoet mengsel, b.v. appel met rozijnen. De rissolé
wordt ofwel in frituurvet, ofwel in de oven gebakken.
Rissoleren: vlees en groenten
in zeer heet vet eventjes laten bruinen, alvorens tot
de eigenlijke bereidingswijze over te gaan.
Rode
bieten: er zijn zomer- en winterbieten. Zomerbieten
zijn kleiner en worden verkocht met het loof er nog
aan. Kant-en-klaar gekookte bieten hoeven alleen nog
maar te worden geschild en gestoofd of in salades worden
verwerkt. Zomerbieten met loof zijn in de koelkast ongeveer
een week houdbaar. Winterbieten zijn meerdere weken
op een koele plaats houdbaar.
Rode kool: er is zomer- en winter
rode kool. Ook worden er kleine 1 of 2-persoons kooltjes
geteeld. Rode kool is voorgesneden en in pot en diepvries
verkrijgbaar. Overgiet voor salades fijngesneden rode
kool met kokend water. Het echte rauwe is er dan van
af. Een hele rode kool is op een koele plaats enkele
weken houdbaar. Bewaar aangesneden kool verpakt in plastic
in de koelkast.
Roerbakken: in kleine stukjes gesneden
voedsel in een bolronde pan roerend zeer snel bakken.
Roken: is een wijze van conserveren
die voornamelijk wordt toegepast bij vlees en vis. Vlees
en vis worden daarvoor in de rook van b.v. beukenkrullen
gehangen. Rook geeft een speciale smaak aan het product.
Rollade: is een opgerold stuk
vlees dat gezouten en gekruid is. Het stuk kan van veel
delen van het slachtdier worden gesneden. Vraag je slager
waarvan de rollade is gemaakt en hoe je hem moet bereiden.
Een runderlenderollade hoef je alleen maar te bakken,
omdat het vlees binnen nog roze mag zijn. Is de rollade
echter van runderriblappen gemaakt, dan moet hij worden
gaar gestoofd. De ene rollade is de andere niet!
Römertopf: tips over het gebruik
ervan vindt u op een afzonderlijke
bladzijde.
Romig maken:
het toevoegen van room bij het begin van de bereiding,
tijdens de bereiding of na afloop.
Room: de 'klassieke room' bevat ten minste 40%
vetstof. Je hebt ook roomsoorten met een lager vetgehalte.
Roti: verouderde benaming
van een groot stuk vlees of vis dat op open vuur klaargemaakt
wordt.
Rouille: heel scherpe
saus uit de Provençaalse keuken met knoflook, pimento,
broodkruim en olie. Wordt altijd gegeven bij bouillabaise
en gekookte vis.
Roulade:
een dunne opgerolde lap vlees met vulling.
Roux: is een mengsel van gelijke gewichten gesmolten
vetstof en bloem. Wordt hiermee vocht gebonden, dan ontstaat
naargelang van de hoeveelheid een gebonden soep of saus.
Schenk bij de roux altijd een behoorlijke hoeveelheid
vocht en laat het geheel onder stevig roeren (eventueel
niet een garde) aan de kook komen. Schenk er de rest van
het vocht in gedeelten bij en breng de saus steeds weer
roerend aan de kook. Een vloeistof met een roux gebonden
is fijner van smaak en glanst meer dan een vloeistof gebonden
met aangelengde bloem.
Rozenwater:
wordt gebruikt als smaakmaker in Indiase drankjes, desserts
en sommige hartige gerechten. Het is de verdunde essence
van rozenblaadjes. Het is een dunne, lichtroze vloeistof,
die beslist niet verward moet worden met rozenessence,
dat veertig keer zo sterk is.
|
