Paddestoelen: zijn vers,
verwerkt of gedroogd verkrijgbaar. Maak ze voor gebruik
met een doekje of borsteltje schoon. Gedroogde paddestoelen
moeten ongeveer 15-30 minuten wellen in water of wijn.
Bewaar verse paddestoelen afgedekt met plastic folie in
de koelkast. Ze zijn dan enkele dagen houdbaar. Paddestoelen
worden in Nederland en België gekweekt, maar komen
ook uit bijvoorbeeld Frankrijk.
Palmier: is een dun koekje van bladerdeeg. Het
kan de smaken krijgen van b.v. suiker, zout of kaas.
Palmsuiker (Indonesische keuken):
een sterk geurende suiker die wordt verkregen uit het
sap van de palmyra palm. Na het bereiden wordt de suiker
meestal verkocht in kleine stukken, maar is ook verkrijgbaar
in blik. Hoewel de smaak duidelijk onderscheidbaar is
kan desgewenst zachte bruine suiker worden gebruikt.
Panade: een mengsel op basis van bloem,
dat gebruikt wordt om vulsels van vlees of vis te binden.
Pandanusbladeren (Indonesische keuken):
zwaardvormig groen blad van de gelijknamige heester
(wordt wegens de geur en/of de kleur in gerechten verwerkt).
Pandan is een klein plantje met een bijzonder geurig blad.
Het kan meegekookt worden in verschillende gerechten en
geeft daaraan dan een eigen karakter. Ook in rijst wordt
het soms meegekookt en geeft dan de bekende pandan-rijst.
Paneren: is het aan alle kanten bedekken van
vlees, vis of een stijve ragout met een laagje, dat na
het bakken een krokant korstje vormt. Het korstje bestaat
meestal uit een laagje losgeklopt ei en paneermeel. Het
gerecht wordt gebakken in hete olie of vetstof.
Papaya's: moeten op kamertemperatuur
rijpen tot ze lichtoranje zijn en heerlijk ruiken. Bewaar
rijpe papaya's maximaal 2 dagen in de koelkast. Snijd
ze in de lengte doormidden en schep met een lepeltje de
zaden eruit, of schil de vrucht en snijd het vruchtvlees
in blokjes of plakjes. Besprenkel het met limoensap en
schep er wat yoghurt over.
Papillote:
bereiding klaargemaakt in aluminiumfolie of boterpapier.
Pappadums: dunne, kant-en-klare
wafels van linzen-, rijst- of aardappelmeel. Leg ze voorzichtig
een voor een in 2 cm hete olie; ze zetten meteen uit.
Draai ze om en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Paprika’s: zijn er in allerlei
kleuren en vormen. Was de vruchtgroente voor gebruik,
halveer en verwijder de zaadlijsten, de zaadjes en de
steelaanzet. Bewaar paprika’s nooit in de koelkast.
Op een koele plaats zijn ze enkele dagen houdbaar. Paprika’s
groeien in Nederlandse kassen, maar worden ook aangevoerd
uit bijvoorbeeld landen rond de Middellandse Zee.
Pareren: het verwijderen van alle
niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees,
gevogelte of vis. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden
of gelijk snijden van groenten.
Parfumeren:
een geurig toevoegsel gebruiken om de geur en de snaak
van een voedingsmiddel of gerecht te verbeteren.
Parmentier: bereiding waarin aardappelen
verwerkt zijn.
Parures: wat
weggesneden wordt bij het pareren. Meestal worden de weggesneden
delen gebruikt voor het trekken van bouillon.
Passeren: door een zeef wrijven of filtreren.
Passievrucht: de schil van
deze vrucht is hard en glad. Binnenin zit zacht geel vruchtvlees
dat samen met de eetbare pitjes een frisse zoete smaak
heeft. Passievruchten worden rijp in de winkels aangeboden.
Eenmaal rimpelig moet de vrucht op korte termijn worden
opgegeten. Aanvoerlanden zijn onder andere Kenia, Ivoorkust
en Brazilië.
Pasteuriseren: is het door een kortdurende
verhitting tussen 70 en 90 °, ten dele bacterievrij
en daardoor meer duurzaam maken van producten. In de huishouding
wordt pasteuriseren toegepast op vruchten, vruchtensap
of vruchtenmoes. De desbetreffende producten worden dan
in flessen of potten enige tijd verhit op de gewenste
temperatuur en daardoor tevens luchtdicht afgesloten.
Melk wordt industrieel gepasteuriseerd.
Pâte
à frire: is een dun beslag van b.v. bloem, ei
en melk. Producten zoals vis, vruchten, vlees, enz. worden
door pâte à frire gehaald, voordat ze in frituurvet
worden gebakken.
Patentbloem:
is tarwebloem van alleen het binnenste deel van de tarwekorrel.
Doordat er nauwelijks zemelen en andere belangrijke delen
uit de tarwekorrel in voorkomen, is het gehalte aan vitamines,
mineralen en voedingsvezel laag. De kleur van patentbloem
is dan ook erg blank. Patentbloem wordt vooral gebruikt
voor luchtig, fijn gebak.
Paupiette:
een dunne snede vis, vlees of gevogelte, opgerold rond
een vulling.
Pectine: natuurlijk
geleermiddel, dat bestaat uit koolhydraten en voorkomt
in planten, met name in het sap van sommige vruchten.
Pekel: een oplossing van zout,
water en aromatische kruiden, voor het opleggen of marineren
van vlees, vis of groente.
Pepers (Thaise
keuken): verse pepers, in vele soorten, spelen
een belangrijke rol in de Thaise keuken en de gebruikte
hoeveelheid (ongeacht wat er in het recept staat) is
een kwestie van persoonlijke smaak. Vooral de kleine,
erg hete, groene peper moet voorzichtig worden gebruikt,
want hoewel hij in de Thaise keuken veelvuldig wordt
gebruikt is hij vaak te veel voor westerse smaak. Bij
de grotere rode pepers komt 'het vuur' uit de zaadjes
en die moeten dan ook zorgvuldig worden verwijderd als
een minder scherpe smaak nodig is. Gedroogde pepers
worden vaak in het geheel gebruikt en verwijderd voor
het opdienen.
Peren: er zijn hand- en stoofperen.
Stoofperen moeten voor gebruik eerst worden gekookt
anders zijn ze niet lekker. Peren komen uit Nederland,
maar worden ook aangevoerd uit onder andere Frankrijk.
Onrijpe handperen rijpen op kamertemperatuur na. Besprenkel
het vruchtvlees eventueel met citroensap om verkleuring
te voorkomen.
Perigieux of à la Périgourdine: bereiding
waarin truffels verwerkt zijn.
Persillade: een mengsel van fijngehakte
peterselie en knoflook, dat toegevoegd wordt aan bepaalde
gerechten aan het einde van de gaartijd.
Perziken: De perzik is net zoals de
pruim en de kers een steenvrucht. Het zoete zachte vruchtvlees
bevat een harde pit. Bewaar perziken niet in de koelkast,
dat gaat ten koste van de smaak. Aanvoerlanden zijn
onder meer Italië en Chili.
Petehbonen (zgn. Stinkbonen, groen, Indonesische
keuken): vers of ingemaakt verkrijgbaar (in blikken,
in potten of als diepvriesprodukt). In de potten zijn
ze gezouten. Restanten uit een blik kunnen weer worden
ingevroren. Ze worden vooral gebruikt in de sambals
en de sajoers.
Peultjes: hebben een platte lichtgroene
peul. Was de groente voor gebruik en snij een puntje
van de uiteinden. Bewaar peultjes in een plastic zak
met gaatjes. Ze zijn dan 1-2 dagen houdbaar. Peultjes
komen uit eigen land, maar ook uit onder meer Spanje
en Afrikaanse landen.
Piedeeg: is een roldeeg, bestaande uit
bloem, boter, water en zout. De verhouding bloem: boter
of een andere vetstof is 2:1, dus op elke 100 g bloem
50 g boter en 1/2 tot 1 dl water.
Pinda:
Arachis hypogaean, pinda, is een Zuid-Amerikaanse
plant met vruchten die de bodem in groeien en zich daar
verder ontwikkelen. De tot 50cm hoge plant wordt in warme
landen vanwege de zaden gekweekt. De zaden bevatten tot
50% olie en 25% eiwit. De olie wordt gebruikt voor de
bereiding van margarine en zeep en als keukenvet. In India
en Nigeria levert dit eiwit de bevolking één
tiende van de dagelijkse levensbehoefte, in de Verenigde
Staten in ieder geval nog één vijfde. Aardnootschillen
werden aangetroffen in graven uit de pre-Colombiaanse
tijd. De Portugezen brachten de plant naar Afrika, India
en Zuid-Azië. De plant behoort samen met 30 andere
soorten tot de peulvruchtenfamilie.
Pignon: pit afkomstig uit een pijnappel.
Pikeren: het oppervlakkig aanbrengen
van korte dunne reepjes spek in mager vlees. Dit inbrengen
gebeurt met een pikeernaald.
Piment
: is een specerij, afkomstig van Jamaica en Cuba. De geur
lijkt op die van kruidnagel, vermengd met muskaatnoot
en kaneel. Piment komt ook veel voor op de markt onder
de naam allspice.
Pisangblad (Indonesische
keuken): de gedroogde bananenbladeren zijn in
diepvriesverpakking verkrijgbaar, maar ze zijn tamelijk
duur. U kunt ze vervangen door aluminiumfolie, waarbij
dan de aparte bananenbladsmaak, die aan het gerecht een
heel eigen smaak geeft, natuurlijk is verdwenen.
Pocheren: iets in een licht ziedende
vloeistof koken. De vloeistof blijft tot juist onder het
kookpunt. Deze methode wordt vooral voor het bereiden
van fijne vis en eieren gebruikt.
Praline: fijngesneden harde noga.
Prei: er is winter- en zomerprei.
Winterprei is dikker en steviger. Snij voor gebruik
een plakje van de onderkant. Verwijder de buitenste
bladen. Een methode om prei te wassen is de stengel
te halveren en onder stromend water schoon te spoelen.
Vouw de bladen hierbij uiteen. Gebruik ook het groene
deel van de prei, dit bevat veel vitamines en mineralen.
De groente komt voornamelijk uit Nederland.
Primeurs: tuinbouwproducten die op de
markt verschijnen voor hun normale verkoopseizoen.
Provençale: bereiding met
olijfolie, knoflook, tomaat en verse kruiden.
Pruimen: zijn er in allerlei kleuren
en vormen. Zijn de vruchten nog niet zoet, laat ze dan
narijpen bij kamertemperatuur. Pruimen komen uit eigen
land, maar worden ook aangevoerd uit bijvoorbeeld Frankrijk.
Pruimensaus (Chinese keuken): geelbruine
chutney-achtige saus gemaakt van pruimen, abrikozen,
chilipoeder, azijn en suiker. Wordt aan de Chinese tafel
gegeven bij gebraden eend, varkensvlees, ribbetjes en
loempia's. Wordt ook wel eens meegekookt. Te bewaren
in afgesloten potje in de ijskast; vele maanden houdbaar.
Als de smaak te wrang is suiker toevoegen.
Puntzeef: puntvormige zeef, voorzien
van een steel.
|
