Lacto-vegetarisme: is
een wijze van voeding waarbij alleen plantaardige voedingsmiddelen
en producten afkomstig van levende dieren, zoals melk,
eieren en honing worden gegeten. Producten van gedode
dieren, zoals vlees, wild, gevogelte, vis-, schaal en
schelpdieren eet men niet. Evenmin gebruikt men producten
als vlees- en kippenbouillontabletten.
Laksa
(so-oen): Fijne, glazige Chinese vermicelli,
gemaakt van katjang idjoe meel. Deze Chinese vermicelli
moet voor gebruik in kokend water worden geweld. Wordt
in verschillende sajoers (soepachtige gerechten) in de
Indonesische keuken toegepast. Laksa wordt ook in de Chinese
keuken gebruikt, vandaar dat men het ook wel Chinese vermicelli
noemt. In gekookte toestand is laksa taaier en gelei-achtiger
dan vermicelli. Beter is daarom laksa niet mee te koken,
maar met kokende bouillon te overgieten.
Laos: is een kruiderij die op de gemberwortel
lijkt en die veel wordt gebruikt in de Indonesische keuken.
Zie verder onder de kruidenrubriek.
Larderen: vlees, wild of vis doorrijgen met spek.
Lardons: reepjes spek om te
larderen, ook wel blokjes vet om uit te smelten.
Lavas: is een groen kruid, dat
ook vaak maggiplant wordt genoemd. Lavas sterft 's winters
af en schiet in het voorjaar weer op. Gebruik lavas in
soepen, bij gestoofde vis, op gekookte aardappelen en
maak er de worteltjes eens mee af. Zie verder onder de
kruidenrubriek.
Leeghalen:
het verwijderen van de ingewanden van vis, gevogelte en
wild, als onderdeel van het schoonmaken.
Lelieknoppen (sedep malam): gedroogde
langwerpige lelieknoppen, ± 5 tot 8 cm lang;
bleekgeel van kleur (hoe bleker hoe beter); teer en
heel licht van gewicht; hebben een fijne muskusachtige
smaak en een hoge voedingswaarde. Als groente of smaakverfijning
bij vis, varkensvlees of gevogelte (vaak in combinatie
met koeping tikoes en andere gedroogde ingrediënten).
Kunnen worden gesauteerd of gestoofd, moeten 30 minuten
in warm water geweekt worden.
Lente-uitjes
Kunnen eventueel worden vervangen door het lichte gedeelte
van een jonge prei.
Liaison:
eierdooiers en room, losgeklopt en gebruikt als bindmiddel
voor soepen en Sauzen.
Lichtbruine
boter (beurre noisette): boter die verhit en
licht gebruineerd is.
Lichte suikersiroop: 450 g kristalsuiker mengen
met 4 dl koud water. Roeren tot de suiker opgelost is.
Wordt in drankjes gebruikt in plaats van suiker.
Likeur: is een verzamelnaam van sterk gezoete
gearomatiseerde alcoholhoudende dranken. Het minimumgehalte
aan alcohol in likeur is 22%. Crème duidt op een zeer
hoog suikergehalte, bijvoorbeeld crème de menthe, crème
de cassis.
Limonadesiroop:
is de grondstof voor limonade, gemaakt van vruchtensap
of essence, suiker en citroenzuur. De siroop wordt geconserveerd
door de grote hoeveelheid suiker, tenminste 55%. 1 deel
limonadesiroop met 4 delen water geeft een goede verhouding
voor limonade. Wordt limonadesiroop gemaakt van puur vruchtensap
met suiker, dan mag het vruchtenlimonadesiroop worden
genoemd (bijvoorbeeld aardbeienlimonadesiroop). In 'gewone'
limonadesiroop is essence en kleurstof toegestaan en er
hoeft geen vruchtensap in verwerkt te zijn.
Lychee: De oorsprong van deze vrucht
ligt in China. De brosse roze schil rond het witte zoete
vruchtvlees is gemakkelijk met de vingers te verwijderen.
Druk met 2 duimen op het midden, zodat de schil openbreekt.
De pit is niet eetbaar. Aanvoerlanden zijn onder meer
Thailand en Israël.
Lyonaise:
bereiding met uien.
Lombok: rode of groene verse grote
chilipeper, een van de mildste pepers.
Longans: De longan wordt vaak beschouwd
als het kleine broertje van de lychee. Het witte vruchtvlees
heeft een muskaatachtige druivensmaak en is zoeter dan
dat van de lychee. Koop longans met steeltjes en een
onbeschadigde bruine schil. Let goed op schimmel rond
het steeltje. Pel ze en eet ze zo of in een fruitsalade.
Lontong: een in zakjes geperste kleefrijst
die na het koken in plakjes of blokjes wordt gesneden
Lotuswortel: roodbruine knolachtige
stengel van de waterlelie; ± 5 cm middel- lijn,
20 cm lang. Wordt gebruikt als groente; kan gesauteerd
of gestoofd worden. Restjes bewaren in goed afgesloten
potje in de ijskast.
|
