Naast maestro Martino en de humanist Platina behoort Bartolomeo Scappi tot de belangrijkste vernieuwers van de Italiaanse keuken. Hij werd rond 1500 in Veneto geboren en was toen hij halverwege de dertig was in dienst van kardinaal Campeggio. Hij moest in diens opdracht een feestbanket voor keizer Karel V organiseren. In 1549 - Scappi werkte intussen voor kardinaal Carpi - kwam het conclaaf bij elkaar om na de dood van paus Paulus III een nieuwe heilige vader te kiezen. Scappi kookte zo uitstekend voor de verkiezingscommissie dat die twee maanden nodig had om tot een habemus Papam te komen. De nieuwe paus, Julius III, benoemde Scappi tot zijn cuoco secreto, tot zijn lijfkok, en deze positie zou de verdienstelijke keukenkunstenaar ook bij de zes volgende kerkelijke opperhoofden bekleden.

Overeenkomstig de tijdgeest van de Renaissance hield Scappi zich vooral bezig met de harmonie en evenwichtigheid van zijn creaties. Dure specerijen die het karakter van een gerecht eerder verborgen dan benadrukten, werden naar de achtergrond geschoven. De aandacht richtte zich vooral op voorzichtige en nauwkeurige kooktechnieken die echter veel meer van de kok eisten. In 1570 verscheen in Venetië het boek Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell'arte del cucinare, cuoco secreta di Papa Pio Quinto divisa in sei libri. Het uit zes delen bestaande en door de paus gezegende, gedrukte werk werd een culinair standaardwerk in de hoofse en welgestelde burgerlijke keukens. Scappi geeft niet alleen tips en trucs, maar ook een lijst van recepten: gestoofd, gebraden, gepocheerd, gefrituurd, zuur, stevig, pikant en zoet. Veel daarvan vinden we nu nog in onze moderne kookboeken terug.

ANATRA ALLA SCAPPI
Eend à la Bartolomeo Scappi

2 wilde eenden, schoongemaakt maar met ingewanden, zonder lever
250 g gekookte ham, kleingesneden
1 fles rode wijn
1 dl rode wijnazijn
30 g suiker
150 pruimen, ontpit
1 tl witte peper, versgemalen
4 kruidnagels, gemalen
1 snufje kaneelpoeder
nootmuskaat
geraspt gemberpoeder
120 g rozijnen, in lauwwarm water geweekt
zout

Maak de eenden schoon en doe ze met alle ingrediënten - behalve het zout - in een vuurvaste schotel met deksel. Doe het deksel erop en breng alles aan de kook. Zet de schotel in een voorverwarmde oven en laat het gerecht bij 150 °C in ca. 1 uur gaar worden. Afhankelijk van grootte en ouderdom van de eenden kan de gaartijd verlengd worden.

Leg de eenden met de pruimen op een schaal en houd ze warm.

Laat de saus op het vuur inkoken, breng hem op smaak met zout en serveer de saus apart van het vlees.