8 duifjes
2 eetlepels olijfolie
versgemalen peper
zout

Voor de groente:
3 aubergines
2 courgettes
4 tomaten, ontveld en ontpit
2 eetlepels olijfolie

Voor de aardappelcarpaccio:
6 aardappelen (Bintje)
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 sjalot, gehakt

Voor de saus:
5 dl gevogeltefond
2 eetlepels mosterd
1 eetlepel gehakte dragon

Verder:
6 cilinders
Maak de duifjes schoon (of vraag dat aan de poelier). Bak ze rondom 10 minuten in hete olijfolie. Versnij ze en hou de borstfilets apart. Ontbeen het onderste gedeelte van de boutjes en snij het vlees in stukjes.* Hou apart. Het bovenste deel van de boutjes wordt later verwerkt.

Spoel en droog de aubergines en courgettes. Snij ze in blokjes. Snij het vruchtvlees van de tomaten in blokjes.

Stoof de aubergine- en courgetteblokjes in de hete olijfolie. Kruid naar smaak met peper en zout. Voeg er de tomaatblokjes aan toe. Laat, op hoog vuur en al roerend, 5 minuten stoven. Roer er het afgesneden vlees van de boutjes door.

Verwarm de oven voor op 210° C.

Maak intussen de aardappelcarpaccio. Schil hiervoor de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Blancheer ze 2 minuten in kokend gezouten water. Wrijf een ovenschaal in met het gehalveerde teentje knoflook. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met het gehakte sjalotje. Schik er dakpansgewijs, in een cirkel, de aardappelplakjes in. Kruid met peper en zout en zet 10 minuten in de warme oven.

Maak intussen de saus. Doe hiervoor de gevogeltefond in een pan en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Roer er de mosterd en dragon door. Warm er het bovenste deel van de boutjes in op. Hou warm.

Schik de rosas van aardappelplakjes op voorverwarmde borden. Zet er een cilinder bovenop en vul deze met gestoofde groente. Druk aan en haal de ring voorzichtig weg. Leg er de boutjes op en hou warm.

Warm de filets op, snij ze in plakjes en schik ze naast de groenten. Ga er even met de pepermolen overheen en lepel er wat van de saus rond. Serveer meteen.

* Vindt u het versnijden van de duifjes te ingewikkeld, vraag het dan aan uw poelier. De filets moet u dan gewoon kort bakken.