Voor 4 personen

Voor de pannenkoeken:
110 g bloem
2,25 dl melk
1 ei
1 eierdooier
1 eetlepel olie
peper
zout
1 eetlepel maanzaad
olijfolie

Voor de vulling:
1 kilo gemengde paddestoelen (beukenzwam, shii-take, mai-take, Parijse champignons, eekhoorntjesbrood...)
1 sjalotje, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
2 eetlepels gesnipperde basilicum
2 eetlepels gesnipperde bielook
1 eetlepel gehakte koriander
250 g kipfilet
1 ei
2 dl room

Voor de portsaus:
1 sjalotje, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 stengel bleekselder, gesnipperd
1 takje tijm
1 laurierblad
2 dl port
1 dl madeira
1 dl kalfsbouillon
boter

Voor het garnituur:
100 g bereide ganzenlever
60 g parmezaan, versgeraspt
boleten- of truffelolie
een takje groen

Verder:
4 soufflé- of cakevormpjes

Zeef de bloem, kruid met peper en zout. Maak een kuiltje in het midden. Doe er het ei, de eierdooier, melk en olie in. Meng vanuit het midden tot een glad beslag. Voeg er het maanzaad aan toe. Bak van het beslag 4 pannenkoeken (doorsnede 20 cm) in hete olijfolie.

Borstel de paddestoelen droog schoon. Snij het steeltje bij. Snij de grotere exemplaren van de resterende paddestoelen kleiner. Hou een kwart apart voor later gebruik. Bak de sjalot- en knoflooksnippers in hete olijfolie. Draai het vuur hoger en doe er de paddestoelen bij. Meng er de verse kruiden, peper en zout door. Laat daarna uitlekken in een vergiet. Vang het stoofvocht op.

Snij de kipfilet in stukjes en mix deze tot mousse in de blender. Doe er, al mixend, het ei bij en daarna geleidelijk de room. Kruid met peper en zout. Meng de uitgelekte paddestoelen door de mousse.

Beboter 4 soufflé- of cakevormpjes. Leg er losjes een pannenkoekje in. Vul met paddestoelenmousse en sla de overhangende randen naar binnen. Wikkel ze in plasticfolie en stoom ze 30 minuten boven een bodempje heet water.

Smelt wat boter en fruit er de sjalot-, knoflook- en bleekseldersnippers in. Doe er de tijm en laurier bij. Giet er de port en madeira bij en laat op hoog vuur 1/4 inkoken. Doe er de bouillon bij, laat opnieuw inkoken en giet door een zeef. Klop er blokjes koude boter door en hou deze saus warm.

Schep hoopjes parmezaan in een flensjespan en druk ze plat. Bak ze goudbruin. Bak de rest van de paddestoelen kort in hete olie. Meng er op het einde van de baktijd blokjes ganzenlever door. Ontvorm de timbaaltjes in het midden van ieder bord. Werk af met saus, paddestoelen, parmezaankoekjes en een takje groen. Druppel er wat boleten- of truffelolie over en serveer.