750 g lamsvlees
3 uien
1 wortel
250 g andijvie
1/2 knolselderij
1 eetlepel venkel
zout en peper
4 dl ei-citroensaus *

Snijd het vlees in 4 gelijke delen, was het en laat het 5 minuten koken met 1 kopje water en een snufje zout. Haal het vlees uit het water, droog het af en zet het op met 5 kopjes water, de in kleine stukjes gesneden ui, wortel, andijvie, selderij, venkel, zout en peper.

Laat het geheel ca. 1 uur sudderen, maar let erop, dat er 2-3 kopjes vocht overblijven.

Giet het vocht af wanneer het vlees gaar is. Gebruik dit vocht voor het bereiden van de ei-
citroensaus.

Met deze saus wordt het vlees overgoten en gegarneerd met de gekookte groenten.

* ei-citroensaus

30 g boter
2 1/2 kopje opgevangen vocht (of bouillon)
2 eetlepels bloem
2 eieren
1-2 citroenen
2 eetlepels koud water
zout en peper

Smelt de boter en roer er de bloem doorheen. Voeg, zodra de bloem goudgeel wordt, het koude vocht al roerende toe. Laat de saus, zodra ze gebonden is, sudderen.

Klop de eiwitten en het citroensap in een diepe kom. Doe er de eidooiers bij, wanneer het eiwit luchtig is. Voeg hierna lepelsgewijs de saus aan de geklopte eieren toe.

Giet het geheel terug in de pan en zorg ervoor dat de saus hierna niet meer kookt, omdat zij anders klontert.

Afmaken met zout en peper.