4 middelgrote aubergines (ca. 1 kg)
6 eetlepels olijfolie en olie voor het bakblik
4 sjalotjes
400 g tomaten
1 bosje peterselie
1 takje verse, of 1/2 theelepel gedroogde tijm
zout, versgemalen zwarte peper
1/2 theelepel suiker
8 eieren

Spoel de aubergines af en dep ze droog. Snijd het steeltje af. Snijd de aubergines in de lengte doormidden; kerf het vruchtvlees kruiselings diep in.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een wijde pan (met antiaanbaklaag). Schik de vier auberginehelften met het snijvlak omlaag in de pan en bak ze ca. 10 minuten boven een matig vuur.

Keer ze halverwege. Bak daarna de resterende vier auberginehelften.

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Vet een ovenschaal of braadslee waarin alle aubergines passen met wat olie in.

Pel de sjalotjes en snijd ze in dunne ringen. Was de tomaten en snijd ze klein. Spoel de kruiden af, dep ze droog en hak het blad fijn.

Schik de aubergines met het snijvlak naar boven in de ovenschaal.

Schep met een lepel een deel van het vruchtvlees uit de helften.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in de pan. Bak hierin de uitjes, stukjes tomaat en aubergine ca. 5 minuten boven een matig vuur. Strooi er peper, zout en suiker naar smaak bij. Roer er tijm en de helft van de peterselie door.

Vul de auberginehelften met het tomatenmengsel.

Maak hierin een kuiltje voor 1 ei. Breek boven elk kuiltje 1 ei. Plaats de ovenschaal midden in de oven en bak de aubergines 10 tot 15 minuten.

Bestrooi ze voor het serveren met de resterende peterselie.