200 g uien
2 dunne preien
300 g wortels
3 stengels bleekselderij
150 g mager spek zonder zwoerd
300 g kleine courgettes
200 g tomaten
200 g niet te grote aardappelen (vastkokend)
6 eetlepels olijfolie
zout, zwarte peper uit de molen
30 g peterselie, fijngehakt
1 theelepel gedroogde oregano

Pel de uien en hak ze fijn. Snijd het wit van de prei in de lengte doormidden, spoel het schoon en snijd het in schijfjes.

Schrap de wortels en snijd ze in blokjes. Was de bleekselderij en snijd ze klein. Snijd het spek in kleine blokjes.

Was de courgettes, verwijder de eindjes en snijd ze in plakjes van ca. 1 cm dik. Overgiet de tomaten met kokend water, laat ze schrikken onder koud water, ontvel ze en snijd ze klein. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes.

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een grote pan en bak hierin het spek 1 minuut boven een matig vuur. Voeg ui, prei, wortels, aardappels en bleekselderij toe en bak alles ca. 1 minuut. Voeg 1 1/4 liter heet water en wat zout toe. Laat de groenten vervolgens afgedekt ca. 15 minuten trekken.

Voeg de courgettes en tomaten toe, evenals de resterende olijfolie. Laat de soep nog ca. 15 minuten trekken.

Strooi de fijngehakte peterselie en de oregano over de soep. Maak de soep tot slot op smaak af met peper en zout.