Varkensvlees
bv spiering, of eenden- of ganzenvlees.
Grof zout
Keelspek
peper, look, een ui
Eerst de hoeveelheid zuiver vlees afwegen. Nadien zorgen voor dezelfde
hoeveelheid vet, ofwel van de eend of gans zelf ofwel door keelspek
toe te voegen. Dus ong. 50% vlees en 50% vet, dit bestrooien met
een greepjegrof zout, of beter colorozo, en het vlees een nacht
laten inzouten.
De volgende dag het vlees afspoelen om het zout te
verwijderen en het opzetten met water, de ui en het gepelde lookteentje.
Aan de kook brengen, afschuimenen ongeveer acht uur zeer zachtjes
laten koken. Als de kooktijd voorbij is moet ook alle vocht verdampt
zijn. Eventueel laten koken zonder deksel tot alle vocht verdampt
is. Het zeer gare vlees nu met een vork fijnmaken en terug mengen
met het kookvocht. Kruiden met peper indien nodig.
De massa in aardewerken potjes gieten en snel
laten afkoelen, het vlees naar onder duwen om een vetlaagje op
het oppervlak te bekomen.
Liefst enkele dagen laten rusten vooraleer te gebruiken.
Opdienen met toast of brood, met opgelegde uitjes of augurken.
De rilettes kunnen zeer lang bewaard worden in
een koele plaats.
|
