Voor de bisque:
kreeftenpulp
mirepoix van 1/2 ui, 1/2 prei en 1/2 wortel, 1 blaadje laurier, tijm, 1 teentje knoflook, 6 witte pepernkorrels, peterselie en kervel
1 eetlepel tomatenpuree
50 g bloem
5 cl cognac
olie
3.5 liter vis bouillon of water

Doe alle ingrediënten, nodig voor het koken van de kreeft, in een ruime pan en trek hiervan een court bouillon. Voeg de kreeften toe en kook 8 min. op een laag vuur. Haal het vlees uit de karkas en bewaar dit als garnituur. Pureer de karkassen tot u pulp overhoudt.

Braad de pulp in ca. 10 min. licht aan in olie. Voeg de mirepoix en de tomatenpuree toe en laat 5 minuten bakken. Doe de bloem erbij en laat even garen: blus nu met de cognac. Flamberen en daarna de visbouillon of het water toevoegen.

Laat het geheel 3,5 uur zachtjes koken en passeer het vervolgens door een zeef. Even opkoken en op smaak brengen met peper en zout.