Houd de eendelever en een volledige filet apart en snijd de rest van het vlees in dobbelstenen. Leg alles in een schaal. Strooi er de tijm, de salie en het zout over en giet er vervolgens het eau-de-vie over. Laat alles 3 uur intrekken.

Laat het varkensnet in koud water weken. Schil de ui en snijd in kwarten. Schil de sjalotten en hak ze fijn. Was de peterselie en hak ze fijn.

Haal het zwoerd van het mager en het vet spek. Leg apart.

Snijd het spek (mager én vet) in dobbelstenen. Haal de filet uit de marinade en snijd in reepjes. Haal er ook de lever uit en bak in de boter. Snijd de ham in kleine stukjes.

Draai door een vleesmolen (middelgroot) : de blokjes spek, het eendenvlees (behalve de in stukjes gesneden filet en de lever), en de ui. Voeg bij dit mengsel de sjalotjes, de peterselie, de groene peper en de marinade (eau-de-vie). Voeg zout toe. Voeg het ei toe, dat met de room werd opgeklopt. Kneed tot alles goed door elkaar gemengd is.

Spoel de terrine uit. Bedek de bodem met spekzwoerd, leg de vette kant van onder. Leg daarop een laurierblad. Vul de terrine met laagjes farce die gescheiden worden door reepjes eendefilet en stukjes ham. Leg het levertje in het midden van de terrine. Eindig met een laag farce. Leg het andere laurierblad er bovenop. Bedek alles met de varkenscrépinette, die in twee gevouwen is. Doe het deksel op de terrine en laat au-bain-marie gaar worden in een oven van 210ø C (stand 7), gedurende 1 uur. De terrine is gaar als het vet volledig doorschijnend is.

Haal de terrine uit de oven. Haal het deksel er van af, leg een plankje met een gewicht op het vlees en laat afkoelen. Laat de terrine in de koelkast staan tot dat hij opgediend wordt.

Voorbereiding : 1 uur
Marineren : 3 uur
Bereiding : 1 uur
Wijn : Een jonge rode Bourgogne
Personen : 6 - 8