Twee dagen voor het serveren maken we de marinade. Schil uien, wortels en knoflook. Snij wortels en ui in grove brunoise. Leg de botten op de bodem van een pan, leg er de bout op, voeg de groenten toe en giet er de wijn over en 1 dl olie. Voeg er nog het bouquet garni bij en laat het 48 uur marineren. Laat dan de bout uitlekken, zeef de rest van de marinade.

Verhit een dl olie in een pan en sauteer hierin de botten en de groenten mooi bruin. Strooi er de bloem over, meng deze er goed door en laat de bloem bruin worden. Giet er dan de azijn bij en laat deze voor de helft inkoken. Voeg nu het vocht van de marinade toe, zout en peper en laat zachtjes een uur koken op klein vuur.

Doe de bout in een ovenvaste schaal, strooi er zout en peper over, en de rest van de olie en zet hem in een oven van 200 graden C. Laat hem daar 15 minuten per 500 gram, keer hem af en toe om en begiet hem vaak.

Zeef de saus, reduceer ze tot 2/3 onder vaker afschuimen, voeg de slagroom toe, controleer de smaak en laat zachtjes koken totdat de bout klaar is. Leg de bout op een voorverwarmde schaal, giet er wat saus over en serveer de rest van de saus in een sauskom.