250 gram afsnijdsels van haarwild
150 gram mirepoix
1/2 dl azijn
1/2 dl witte wijn
1 dl wildmarinade
1/2 dl olie
8 fijngewreven peperkorrels
9 dl demiglace saus
1 dl wildfond

Laat de afsnijdsels met de mirepoix in olie door en door bruin sauteren. Blus met de witte wijn en de azijn en laat het geheel inkoken. Voeg de demiglace toe en de marinade en laat het nog een uur zachtjes koken. Voeg de peper toe en laat weer 10 minuten koken. Zeef de saus, verwarm ze nogmaals en maak ze af met de wildfond.