Laat de morieljes in een kom lauw water weken. Laat de beenderen gedurende 10 min. aanbraden in 3 eetl olie. Voeg de ui, 2 sjalotten en de fijngehakte wortelen toe. Roer nog 5 min., blus met de azijn, voeg de wijn toe en laat tot 3/4 inkoken. Bedek de beenderen met koud water, voeg jeneverbessen, tomatenpuree en kruidentuil toe en laat 2 uur op een laag vuurtje trekken. Voeg 10 min. voor het einde van de kooktijd 12 fijngemalen peperkorrels toe.

Laat 20 g boter en de rest van de olie in een grote pan smelten. Braad de filet aan, kruid met peper en zout en laat uitlekken op een rooster.

Verwarm de oven voor op 210°C. Rol het deeg uit in een rechthoek die 6 cm langer is dan de filet en 3 keer zo breed. Leng het eigeel aan met wat water, bestrijk er het deeg mee, leg de filet in het midden. Plooi het deeg dicht en knijp op de randen. Leg op een bakplaat met de naad naar onder. Decoreer met restjes deeg en bestrijk alles met eigeel. Laat 20 min. bakken en dan nog 15 min. rusten, met het vuur uit en de ovendeur open.

Kook de artisjokken in zout water. Laat ze uitlekken, haal er de bladeren af, leg de harten op een schotel en houd die in de oven warm. Laat de 2 overgebleven sjalotten in 30 g boter bakken, voeg de uitgelekte morieljes toe (bewaar het weekwater). Laat 10-12 minuten al roerend bakken. Voeg af en toe wat weekwater toe. Voeg dan de room, zout en peper toe en laat al roerend indikken.

Zeef de saus boven een pan en voeg het resterende weekwater van de morieljes toe. Laat indikken tot 30 cl; voeg er dan 100 g boter in stukjes aan toe. Leg de filet in bladerdeeg op een schotel, met de artisjokkenharten die met de morieljes in room gevuld zijn, bestrooi met tijm of bieslook, decoreer met veenbessen. Dien de saus in een sauskom op.