Maak de groenten schoon en snij ze in kleine blokjes. Leg alles in een braadpan. Voeg laurier en tijm toe. Leg de kwartels ook in de pan en schenk de wijn erover. Zet de pan zonder deksel in een oven van 180 graden C. en laat de wijn geheel verdampen. Let er goed op, opdat de zaak niet verbrandt.

Neem de kwartels uit de pan, haal het vlees eraf en hak de karkassen fijn. Voeg deze weer bij de groenten. Vul water bij totdat alles onder staat en laat deze bouillon twee uur trekken.

Zeef de bouillon door een neteldoek en reduceer hem tot 7 dl.

Klop de slagroom stijf. Verdeel het vlees over de voorverwarmde soepkopjes. Voeg de bouillon toe, schenk hierop room en gratineer onder de salamander.