Maak van boter en bloem een bruine roux. Probeer het niet te snel, want dan verbrandt de bloem en is de smaak bedorven.
Maak van de groenten, zonder de tomaten, en het spek een mirepoix en sauteer deze even aan. Voeg tijm en laurierblad toe en blus af met de witte wijn.

Giet de fond op de roux, roer goed en voeg er dan de mirepoix bij, waarna het geheel twee uur zachtjes moet koken. Schep er intussen regelmatig het vet af.

Zeef de saus en laat ze weer twee uur koken. We zeven weer en laten de saus een nacht afkoelen. De volgende dag voegen we de in stukken gesneden tomaten toe of de tomatenpuree en laten de saus weer twee uur koken. Zeef de saus weer en laat ze afkoelen.

Men kan de saus in de koelkast geruime tijd bewaren.