STAP 1: De uien-smaakmaker
1 middelgrote ui in reepjes
60 g boter
1 soeppan met deksel

Fruit de ui zachtjes in de boter gedurende 8 tot 10 minuten. De uireepjes moeten
zacht en doorschijnend zijn, maar niet bruin.

STAP 2: Het bereiden van de asperges
1 kg verse groene asperges
1,5 liter water
2 theelepels zout
een schuimspaan

Snij 1/2 cm van het onderuiteinde van iedere asperge. Pel de onderkant met een groentenpeller. Was de asperges grondig in warm water. Snijd vanaf de top 7 cm af en houd de toppen apart. Snijd de resterende onderkanten in stukken van 2 cm.

Breng het water met het zout aan de kook, voeg de stukken van 2 cm toe en kook langzaam, zonder deksel, gedurende 5 minuten. Haal de stukken met een schuimspaan uit de pan; bewaar het aspergewater. Roer de aspergestukken bij de gefruite ui, doe het deksel op de pan en kook langzaam gedurende 5 minuten.

Breng intussen het aspergewater terug aan de kook, voeg de aspergetoppen toe en kook langzaam, zonder deksel, gedurende 6 tot 8 minuten. Haal ze eruit met de schuimspaan en bewaar het aspergewater.

STAP 3: De basis voor de soep
4 eetlepels bloem
het aspergewater
3 dl melk indien nodig

Nadat het uien-aspergemengsel 5 minuten gesudderd heeft, haalt u het deksel van de pan en roert u er de bloem door. Blijf 1 minuut roeren. Haal van het vuur en meng er 1,5 dl warm aspergevocht door. Roer het mengsel tot het glad is en roer er dan geleidelijk de rest van het vocht door.

Laat gedurende 25 minuten met het deksel half op de pan sudderen. Indien de soep te dik is, kunt u hem verdunnen met melk.

STAP 4: Het afmaken van de soep
de geblancheerde aspergetoppen
een keukenrobot om de soep te pureren
een grote kom
15 cl room
2-3 eidooiers
zout en witte peper naar smaak

Snijd de uiteinden van de aspergetoppen af en snijd ze in de lengte in stukken van 1/2 cm - ze zullen als garnering dienen. Pureer de aspergesoep met overblijvende toppen in de keukenrobot. Giet de soep vervolgens door een zeef in een grote kom. Giet de room in de lege soeppan. Voeg de eierdooiers toe en mix met een garde. Voeg zéér langzaam 3 dl hete soep toe (om schiften te voorkomen).
Voeg dan geleidelijk de resterende soep toe en de aspergetoppengarnering.

+++ Kan tot hier van tevoren worden gemaakt. Laat zonder deksel afkoelen, zet daarna met deksel in de koelkast.

30 tot 60 g boter

Breng de soep kort voor het opdienen bijna aan de kook. Haal de pan van het vuur, test de smaak en voeg kleine stukjes boter al roerende toe. Dien onmiddellijk op.