STAP 1: Het marineren van de reepjes kalfsvlees
250 g mager kalfsvlees in reepjes van 1/2 cm dikte gesneden
eventueel: 2 tot 3 truffels uit blik, in blokjes van 1/2 cm met hun vocht
3 eetlepels cognac
grote snuif peper en zout
snuif tijm
snuif allspice
1 eetlepel fijngehakte sjalot of lente-ui

Doe dit alles in een kom en marineer terwijl u het overige werk verricht. Als u de kalfsreepjes later uit de marinade haalt, moet u de marinade bewaren.

STAP 2: Het bereiden van de vulling
4 eetlepels fijngehakte ui
30 g boter
1,5 dl port, Madeira of cognac
360 g mager varkensvlees
360 g mager kalfsvlees
240 g vers spekvet
2 lichtjes opgeklopte eieren
1,5 theelepel zout
1/8 theelepel peper
een grote snuif allspice
1/2 theelepel tijm
1 teentje knoflook uit de knijper

Fruit de uien zachtjes in de boter gedurende 8 tot 10 minuten. Ze moeten zacht en doorschijnend zijn, maar niet bruin. Doe ze vervolgens in de mengkom van uw keukenmachine (blender met messen).

Giet de port in de braadpan en laat tot de helft inkoken. Voeg aan de mengkom toe.

Voeg de overige ingredienten toe en zet de machine aan. Vermaal tot een homogeen mengsel. Sauteer er een lepel van om de smaak te controleren.

Haal de kalfsreepjes uit de marinade en droog ze af. Meng de marinade (met de hand indien u truffelblokjes gebruikte - die mogen uiteraard niet fijngemalen worden) met de vulling.

STAP 3: Het vullen van de terrine
1 terrine van 2 liter
vellen wit spekvet om de terrine mee te bekleden
de vulling
240 g gekookte ham in reepjes van 1/2 cm
1 laurierblad

Verwarm de oven voor op 175 ° C.

Bekleed de bodem en de zijkanten van de terrine met vellen spek. Verdeel de vulling in drie. Maak uw handen nat en verdeel een deel vulling over de bodem van de terrine. Leg daarop de helft van de reepjes ham en de helft van de reepjes kalfsvlees. Vervolg met een tweede laag vulling, leg daarop de resterende reepjes ham en kalfsvlees en eindig met de derde laag vulling. Leg daar het laurierblad op en bedek met reepjes spekvet.

STAP 4: Het bakken van de pâté
aluminiumfolie
een deksel voor de terrine
een pan kokend water

Leg aluminiumfolie op de terrine en zet er vervolgens het deksel op. Plaats in een pan kokend water. Het water moet tot op de helft van de terrine reiken.

Plaats in het onderste gedeelte van uw oven en bak ongeveer 1,5 uur. De terrine is klaar als de vetsappen helder zijn.

Haal de terrine uit het water en zet hem op een plank. Verwijder het deksel en leg een zwaar gewicht op het aluminiumfolie (ik gebruik een baksteen) om de pâté samen te persen. Laat de pâté een hele nacht op kamertemperatuur afkoelen. Zet de pâté daarna in de koelkast, met het gewicht er nog op. Haal de pâté daarna uit zijn vorm en bewaar in aluminiumfolie.+++