De gans of eend in 4 stukken snijden en het meeste vet van het beest afsnijden. Dit vet fijnhakken.

De stukken vlees goed insmeren met grof zout en een nacht laten opstijven. De vette afsnijdsels samen met extra ganze- of varkensvet aan de kook brengen met wat water, de look en de ui, Als de massa begint te koken er de stukken inleggen en zeer zachtjes laten koken tot men met een “strootje” door het vlees van de gans kan steken.

De stukken gans in een aardewerken pot schikken en overgieten met het doorgezeefde vet. Snel laten afkoelen, bv in koud water.

De kaantjes die resten worden gebruikt als broodsmeersel. Rilettes d’oie.

Het vlees bewaart nu gans de winter in een koele kamer.

Als men ze wil eten wordt een stuk gans uit het vet gehaald en ze wordt opgewarmd in een de oven, het gerecupereerde vet wordt opnieuw in de pot met gans gegoten zodat het vlees goed bedekt blijft met vet.