Snijd het spek in reepjes en lardeer er het vlees mee. Doe de wijn, de azijn, de kruidnagels, laurier, peterselie, selderij, de in plakjes gesneden wortel en wat peperkorrels in een pan.

Marineer het vlees hierin 24 uur.

Dep het vlees dan droog en strooi er zout en peper over. Laat de boter heet worden in een grote braadpan. Braad het vlees rondom bruin.

Zeef de marinade en voeg deze, met scheutjes, bij het vlees. Sluit de pan en laat het vlees, onder regelmatig bedruipen, ca. 2 uur stoven.

Verkruimel de koek en voeg de kruimels na 1 uur toe aan het stoofvocht.

Neem het vlees uit de pan en roer de crème fraîche door de saus.

Snijd het vlees in dikke plakken. Zeef de saus en schep er wat van over het vlees. Geef de rest er apart bij.