800 g mager, mals kalfsbraadstuk
4 avocado's
145 g boter
50 g bloem
2 dl melk
2 uien
2 wortels
1 1/2 dl rum
1/2 dl bouillon (van tablet mag)
1 eidooier
300 g bladerdeeg
paprikapoeder
cayennepeper
zout en peper
2 dl slagroom

Zorg voor een rechthoekig stuk vlees.

Maak van 20 g boter en 20 g bloem door kneden een beurre manié.

Schil de uien en snipper ze fijn. Schil de wortels en snijd ze in dunne plakjes.

Smelt 50 g boter in een pan en als ze heet is, doe er dan de uien en de wortels in. Leg hier het vlees op; zet het vuur klein en leg de deksel op de pan. Laat het vlees 45 minuten zweten.

Smelt 30 gram boter in een andere pan; voeg 30 gram bloem toe; maak een blanke roux en verdun deze met de melk en de helft van de slagroom. Laat ze zachtjes, onder roeren, koken totdat er een dikke saus is ontstaan. Geef er zout, peper, wat paprikapoeder en cayennepeper bij.

Snijd 1 avocado doormidden, haal het pulp er met een lepel uit, wrijf het door een zeef en voeg er 0,3 dl rum bij. Doe dit mengsel dan bij de saus.

Haal dan de deksel van het vlees en flambeer het vlees met de rest van de rum (voordat u de drank aansteekt, moet u de afzuigkap uitzetten; anders loopt u het risico dat het filter in de afzuigkap vlam vat!!!). Laat het vlees uitlekken en snijd het in de lengte in plakken.

Plak deze plakken weer aan elkaar met behulp van de avocado-rummengsel.

Leg een doek op de werktafel en rol hierop het bladerdeeg uit zodat het groot genoeg is om het vlees te omhullen. Leg het vlees hierop, vouw het bladerdeeg dicht en druk de randen goed aan. Bestrijk het bladerdeeg met de losgeklopte eidooier.

Zet het vlees op een met water bevochtigde bakplaat en schuif die 30 minuten in een oven van 200 °C.

Snijd ondertussen de overige avocado's doormidden. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Smelt de rest van de boter in een pan. Doe er de avocadoblokjes bij en zout en peper. Bak ze en schud af en toe met de pan.

Giet in de pan van het kalfsvlees de bouillon en schraap alle aanbaksels goed los. Voeg de rest van de slagroom toe, wat zout, peper, paprikapoeder en cayennepeper. Geef er dan bij beetjes, onder kloppen, de beurre manié bij.

Haal het vlees uit de oven en snijd het in plakken. Leg de blokjes avocado erbij.

Zeef de saus en schenk ze over het vlees.