Vraag uw poelier om een stuk kalkoenfricandeau in 8 even dunne plakjes te snijden. U heeft dan geen restjes. Snijdt u het vlees zelf, neem dan een wat groter stuk. Wat u eraf snijdt, kunt u later verwerken in een ragout. Plaats het vlees voor het snijden kort in de diepvries.

750 g kalkoenfricandeau
zout en versgemalen peper
2 eetlepels olie om te braden

vulling:
1 teentje knoflook
40 g ui
200 g spinazie
40 g wortel
50 g ham
1 serranopeper
2 eetlepels olie
1/4 theelepel zout
versgemalen peper
1/4 theelepel gemalen komijn

saus:
100 g uien
1 teentje knoflook
50 g bleekselderij
300 g tomaten
2 serranopepers
2 eetlepels olie
20 g tomatenpuree
1/2 liter gevogeltefond
1 theelepel fijngehakte koriander

Snijd het vlees in 8 dunne plakjes en plet deze licht met een houten hamer. Bestrooi met peper en zout. Zet ze tot gebruik in de koelkast.

Pel de knoflook en ui voor de vulling en hak ze fijn. Zoek de spinazie uit, was de blaadjes, laat ze uitlekken en hak ze fijn.

Schrap de wortel en snijd hem in kleine blokjes. Snijd de ham in kleine blokjes. Halveer de serranopeper, verwijder zaad en zaadlijsten en hak hem fijn (pas op: kom daarbij niet met de vingers aan ogen en mond! Was nu eerst goed uw handen voordat u verder gaat!! Uw huid kan niet goed tegen de peperzaadjes!!).

Verhit de olie en fruit hierin de knoflook en ui glazig. Voeg de spinazie toe, bestrooi met zout en laat deze in 3 minuten slinken. Voeg de kleingesneden wortel, ham en chilipeper toe. Laat alles nog 2 minuten zachtjes sudderen. Breng op smaak met peper en komijn.

Laat afkoelen.

Pel de knoflook en uien voor de saus en hak beide fijn. Was de bleekselderij en hak ook die fijn.

Kerf de tomaten met een scherp mesje kruiselings in aan de onderkant. Leg ze 30 seconden in kokend water en meteen daarna in ijskoud water. De tomaten moeten de schrik van hun leven krijgen. Daarna laten ze zich gemakkelijk ontvellen. Verwijder de steelaanzet en het zaad en snijd ze klein.

Hak de serranopepers fijn (denk weer aan de opmerking hierboven!).

Verhit de olie en fruit er de ui, knoflook en bleekselderij glazig in. Voeg de tomaten, serranopeper en tomatenpuree toe en schep alles goed door elkaar. Schenk de fond erbij en bestrooi met koriander.

Verdeel de vulling over de plakjes kalkoen. Klap de lange zijkanten een stukje naar binnen zodat de vulling er niet uit kan lopen, en rol ze daarna op. Bind de rolletjes vervolgens dicht met om de 1 1/2 cm een lus keukengaren.

Verhit de olie in een ruime koekenpan en braad de mini-rollades hierin aan alle kanten aan. Haal ze rolletjes uit de pan, leg ze in de saus en laat ze in 15 minuten gaar sudderen.

Dien onmiddellijk op.