BAMBOESPRUITEN
Een roomkleurige taps toelopende groente die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Als ze vers wordt gekocht en als de harde buitenkant is verwijderd moet ze nog lange tijd worden gekookt. Het is veel eenvoudiger om ze in blik te kopen, in alle Aziatische winkels en in veel westerse supermarkten zijn die blikken te verkrijgen.

CITROENGRAS
Een aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze gestampt worden, een sterke citroengeur afgeven. Als de verpakte poeder wordt gebruikt (sereh) is een theelepel vergelijkbaar met een verse stengel. Desnoods kan een geraspte citroenschil als vervangingsmiddel worden gebruikt.

GARNALENPASTA
Een scherp ruikende pasta gemaakt van gedroogde garnalen. Het geeft een erg eigen smaak aan het eten en er is geen vervangingsmiddel voor. Het wordt verkocht in klein plakjes in Aziatische winkels en kan lang worden bewaard in een luchtdichte bak.

KOKOSMELK
Als verse kokosnoten beschikbaar zijn wordt de melk gemaakt door het vruchtvlees te raspen en vervolgens uit te knijpen met water. In het algemeen zal het vruchtvlees van een koosnoot 75 ml dikke kokosmelk opleveren. Om dunne melk te krijgen moet het gemalen vruchtvlees nog een of een aantal malen worden uitgeknepen. Het vocht, dat in de jonge groene kokosnoten zit, en dat vaak kokosmelk wordt genoemd, is eigenlijk kokoswater, en dat wordt bijna nooit gebruikt in de Thaise keuken.

Als er geen verse kokosnoten voor handen zijn kan de ingeblikte of de ingevroren (liever deze)soort worden gebruikt.

KORIANDER
Dit is een van de belangrijkste bestanddelen van de Thaise keuken. De zaden, de bladeren en de wortels worden allemaal gebruikt en alles heeft zijn eigen smaak. Hoewel koriander behoort bij de westerse peterseliesoorten kunnen die niet als vervangingsmiddel worden gebruikt. De zaden zijn eenvoudig te verkrijgen en de gedroogde bladeren en wortels zijn te koop in de betere Aziatische winkels. Tegenwoordig vindt men ook de verse bladeren in de meeste grootwarenhuizen.

KERRYBLADEREN
Kleine aromatische bladeren, die het best vers kunnen worden gekocht. Eventueel kunnen gedroogde bladeren worden gebruikt, maar dan in een grotere hoeveelheid.

KNOFLOOK
De teentjes van de Thaise knoflook zijn kleiner dan die van de westerse soorten, maar de smaak verschilt vrijwel niet, zodat vervanging geen probleem is. De velletjes hebben een licht paarse kleur en worden meestal niet verwijderd voor het kneuzen of fijn hakken.

KLEEFRIJST
Een langkorrelige rijst soort, die in tegenstelling tot zijn naam (glutinous rice) geen gluten bevat. Toch wordt de rijst bij het koken erg kleverig en wordt daardoor veel gebruikt in desserts.

KAFFIR LIME - LIMOENBLAD
Een plaatselijke limoensoort, die wat groter is dan de in het westen bekende soorten. De schil is donkergroen en knobbelig en heeft een scherpe aromatische geur. De schil, de bladeren en het sap worden allemaal gebruikt in de Thaise keuken en de eerste twee zijn in gedroogde vorm verkrijgbaar. Limoenen kunnen als vervangingsmiddel worden gebruikt.

KHA (Galangal)
Een Thaise gemberwortel, die groter en lichter is dan de algemeen bekende soort. De plant wordt vrijwel niet buiten zuid-oost Azië verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde vorm in de betere Aziatische winkels verkrijgbaar (en ook op de Thaise markten voor de bezoekers aan Thailand) en kunnen gedurende lange tijd bewaard blijven.

NAM PLA (Vissaus)
Een vissaus, die als vervanging van zout wordt gebruikt, en die op de traditionele wordt gemaakt door kleine garnalen te mengen met zout en water en die dan een paar dagen in de zon te laten staan, terwijl de vloeistof in een reservoir druipt. Ook vaak met ansjovis. Te koop in Chinese winkels, zoals Sun Wah (Antwerpen, Brussel).

NAM PRIK
Een gekruide saus, die vaak als bijgerecht wordt geserveerd. Het is erg scherp dus bij de eerste keer is voorzichtigheid geboden. Maak de saus door 2 eetlepels zoute vis, 6 teentjes knoflook, 4 verse rode pepers, 25 ml Nam Pla (vissaus), 75 ml vers limoensap, 2 theelepels lichte sojasaus en 1/2 theelepel suiker samen te stampen.

OESTERSAUS
Wordt gemaakt van oesters gekookt in zout water en lichte sojasaus. Kan goed bewaard worden en geeft een verrukkelijke smaak aan vlees en groentegerechten.

PALMSUIKER
Een sterk geurende suiker die wordt verkregen uit het sap van de Palmyra palm. Na het bereiden wordt de suiker meestal verkocht in kleine stukken, maar is ook verkrijgbaar in blik. Hoewel de smaak duidelijk onderscheidbaar is kan desgewenst zachte bruine suiker worden gebruikt.

PANDANUSBLADEREN
De bladeren kunnen geheel worden gebruikt bij het koken en voor het opdienen worden verwijderd of ze kunnen fijngehakt en vermengd met water worden gebruikt als pasta. Ze voegen zowel kleur als smaak toe aan het eten en omdat er geen vervangingsmiddel is kan eventueel een wat groene kleurstof worden gebruikt als ze niet voorhanden zijn.

PEPERS
Verse pepers, in vele soorten, spelen een belangrijke rol in de Thaise keuken en de gebruikte hoeveelheid (ongeacht wat er in het recept staat) is een kwestie van persoonlijke smaak. Vooral de kleine, erg hete, groene peper moet voorzichtig worden gebruikt, want hoewel hij in de Thaise keuken veelvuldig wordt gebruikt is hij vaak te veel voor westerse smaak. Bij de grotere rode pepers komt 'het vuur' uit de zaadjes en die moeten dan ook zorgvuldig worden verwijderd als een minder scherpe smaak nodig is. Gedroogde pepers worden vaak in het geheel gebruikt en verwijderd voor het opdienen.

TAHOE
Grijswit vla-achtig produkt gemaakt door sojabonen te pureren en in vormen te persen; wordt gebruikt als vlees; is gemakkelijk verteerbaar en zeer voedzaam (hoog proteïnegehalte). Buitengewoon veelzijdig: kan vers gebruikt worden met diverse kruiden of dipsauzen of worden gekookt, gestoomd, gesauteerd, gebakken, gemarineerd of gefrituurd. Heeft een lichte subtiele smaak; neemt gemakkelijk sterkere voedselsmaken aan; goed te combineren met bijna elke soort vlees, vis, ei, groente of soep.
Vers. In balkjes van 12 x 5 x 6 cm. Te bewaren in ijskast, onder water; elke dag water verversen, ± 1 week houdbaar; wanneer men de tahoe eerst stoomt is ze wat langer houdbaar.
Gedroogd. Lange roomkleurige sticks ± 1,5 cm breed en 55 cm lang; dubbelgevouwen. Moeten geweekt worden (2 uur in warm water) en krijgen dan een nootachtige smaak. Te gebruiken als vulling in soep, bij gestoomde vis en gesauteerd of gestoofd varkensvlees.
TAMARINDE WATER
Wordt gemaakt door verse of gedroogde tamarinde bonen te weken in koud water gedurende 15 tot 20 minuten en daarna de vloeistof door een fijne zeef te persen. Het geeft een erg goed te onderscheiden zurige smaak en moet in klein hoeveelheden worden gebruikt.

TAUGÉ, SOJASCHEUTEN
De uitlopers van de groene mung-boon. Vers te koop in alle Aziatische winkels en vaak ook in westerse supermarkten. Soms ook in blik te koop (maar is niet zo goed).

ZOETE BASILICUM
Een sterk en scherp smakend kruid dat vaak in de Thaise keuken wordt gebruikt. Niet altijd even eenvoudig vers te verkrijgen maar meestal wel gedroogd of in olie.

ZWARTE PADDESTOELEN
Ook bekend als Chinese paddestoelen. Worden gedroogd verkocht en moeten enige tijd voor het gebruik in warm water weken. De harde stengels worden bijna altijd verwijderd. De smaak is uniek en er is geen vervangingsmiddel beschikbaar, maar ze zijn bijna altijd verkrijgbaar in zelfs de kleinste winkels met Aziatische producten.