Deze techniek gebruikt men voor vlees, gevogelte, vis, schaaldieren en soms ook voor groenten. Voor het frituren moeten de bestand- delen in middelgrote stukjes gesneden worden en daarna door maïzena of een beslag van eieren en meel gehaald worden: hierdoor wordt de buitenkant van het voedsel beschermd en blijven tijdens het frituren de sappen bewaard.

De Chinese manier van frituren verschilt op twee punten van de westerse: de bestanddelen worden veelal eerst gemarineerd in soja of sherry om smaak en geur te verbeteren én het frituren gebeurt gewoonlijk in etappes in plaats van in één keer. De eerste keer worden de ingrediënten in de hete olie gedompeld tot ze een bleke goudkleur hebben. Dan worden ze uit de pan genomen en laat men ze afkoelen. De olie wordt dan opnieuw verhit en daarna gaan de ingrediënten de pan in tot ze gaar zijn. Op deze manier worden ze knapperig en verbrandt de buitenkant niet voor de binnenkant gaar is. Door het dubbelfrituren (soms driedubbel!) krijgt men bestanddelen die van binnen en buiten precies goed zijn.

Veel Chinese restaurants gebruiken het dubbelfrituren voor loempia's, vis en varkensvlees. Na het eerste frituren worden de bestanddelen afgedroogd en gekoeld, waarna ze vlak voor het opdienen nog een tweede keer heel kort gefrituurd worden. Men kan thuis hetzelfde doen als men zoveel mogelijk van tevoren wil klaarmaken.

De olie wordt bij twee verschillende temperaturen gebruikt: als ze net begint te sputteren is ze heet genoeg voor vis, niertjes en wit kippenvlees. (In dit stadium gaat de olie schuimen als men er een plakje gemberwortel of een broodkorst in doet.) Als de olie begint te dampen is ze heet genoeg voor rund- en varkensvlees. De totale kooktijd is vanzelfsprekend afhankelijk van de grootte en de hardheid van de bestanddelen.

Bij grote hoeveelheden olie komen de bestanddelen boven drijven als ze gaar zijn, maar zoveel olie is niet noodzakelijk. Voor gesneden bestanddelen is een rand olie van 5 cm ruimschoots voldoende. Men moet ook nooit te veel tegelijk frituren, anders daalt de temperatuur van de olie te snel en is er niet voldoende ruimte in de pan zodat de met beslag bedekte bestanddelen aan elkaar blijven kleven. Als de bestanddelen in de olie gaan moeten ze volkomen droog zijn anders kunnen ze gevaarlijk gaan spetteren. Mocht dit gebeuren dan moet het deksel op de pan worden gedaan tot het ophoudt.