In het begin lijkt het sauteren misschien ingewikkeld en raadselachtig, maar goed bekeken is het eigenlijk bijzonder logisch en helemaal niet moeilijk. Succes met sauteren is afhankelijk van twee dingen: men moet de grondbeginselen van deze kooktechniek begrijpen en men moet van tevoren alles klaarzetten.

Grondbeginselen. Er is een bepaalde volgorde bij het sauteren, namelijk: de pan en de olie verhitten; de eerste kruiden toevoegen (knoflook, gemberwortel, etc.); het vlees en tenslotte de vloeibare kruiderijen, de groenten, de bouillon en de aangelengde maïzena. Soms ook wordt de groente vóór het vlees gesauteerd, maar ze wordt dan, als ze halfgaar is, met het vocht uit de pan genomen, zodat het vlees in verse olie bereid kan worden. Als het vlees half gaar is doet men de groente weer terug in de pan en worden ze samen gaar gestoofd.

De pan en de olie verhitten. Men moet altijd met een droge pan beginnen. Deze wordt dan snel verhit tot het metaal heet genoeg is om een waterdruppel te laten sissen. Dan gaat de olie in de pan en deze wordt verhit tot er nog net geen damp afkomt. De olie moet dun zijn en gemakkelijk uitvloeien. (Als de olie en de pan niet heet genoeg zijn plakken de ingrediënten aan de pan vast en worden ze slap.)

De eerste kruiden toevoegen. Als de olie heet is, wordt het zout toe gevoegd. Dit roert men even door de olie tot het is opgelost en dan gaat de knoflook in de pan. De manier waarop de knoflook wordt toegevoegd bepaalt boe sterk ze uiteindelijk in het gerecht naar voren komt. Als men een teentje knoflook halveert, op een vork prikt en terwijl de olie warm wordt over de bodem van de pan wrijft is de knoflooksmaak zacht en geschikt voor fijne groenten als bijvoorbeeld asperges. Als men het teentje kneust (platslaat) en in de olie fruit, maar uit de pan haalt voor de andere ingrediënten worden toegevoegd, is de knoflooksmaak sterker. Als men het teentje fijnhakt, even fruit en dan verder in de pan laat bij de andere ingrediënten is de smaak ervan in het gerecht het sterkst. Tegelijk met de knoflook worden ook gesnipperde prei en/of gemberwortel toegevoegd en meegesauteerd. Verder kan op dit moment zwarte of bruine bonenpasta worden toegevoegd. Men roert deze ingrediënten door de olie tot ze bruin beginnen te worden en lekker gaan ruiken en dan gaat het vlees in de pan.

Het vlees toevoegen. Het vlees wordt altijd apart gesauteerd in zeer hete olie; het moet daarbij energiek door de pan geschept worden tot het half gaar is: rundvlees is half gaar wanneer het zijn rode kleur verliest en bruin wordt; varkensvlees en kip als ze wit worden; garnalen als ze roze worden. In dit stadium wordt geen extra vocht toegevoegd; als de pan te droog is voegt men alleen wat meer olie toe. (Deze olie moet nooit rechtstreeks over het vlees gegoten worden, maar in een wijde kring langs de rand van de pan. De olie kan dan langs de kanten naar beneden lopen en warm worden voor ze in aanraking komt met het vlees).

Het vlees moet droog zijn als het in de pan gaat. Als dit niet het geval is vormt zich tussen de olie en het vlees een laagje stoom dat het dichtschroeien belemmert. Wanneer het vlees vochtig is (bijvoorbeeld van een marinade) moet men het zorgvuldig afdrogen met keukenpapier en/of bestrooien met maïzena.

De vloeibare smaakverfijners toevoegen. Vloeibare srnaakverfijners, als soja en sherry, worden in kleine hoeveelheden toegevoegd, maar niet voordat het vlees gedeeltelijk gaar is. (Als het vlees nog te rauw is en niet goed dichtgeschroeid, wordt het door de vloeistof taai.) Door de soja en sherry op het juiste moment toe te voegen kan het vlees bij hoge temperaturen bereid worden zonder dat het verbrandt.

De soja en sherry brengen ook de natuurlijke smaak van het vlees naar voren. Ze moeten dan wel een beetje warm zijn voor ze met het vlees in aanraking komen: dit gebeurt door ze op dezelfde manier als de olie in de pan te doen - rondom langs de rand gieten of rechtstreeks in een putje op de bodem van de pan. (Zo voorkomt men dat ze zich in één gedeelte van de pan concentreren.)

De groente toevoegen. Evenals de vloeibare smaakverfijners worden de groenten over het algemeen toegevoegd nadat het vlees gedeeltelijk gaar is. De reden is dezelfde: als het vlees nog te rauw is maken de groentesappen het taai.

In de regel hebben groenten minder hitte nodig dan vlees, maar een langere kooktijd. Harde groenten als bloemkool, paprika, etc. moeten het langst koken en gaan vóór de malse groenten in de pan. Varkensvlees wordt meestal in de pan gelaten om samen met de groenten gaar te worden; rundvlees wordt over het algemeen tijdelijk uit de pan genomen en pas aan het eind er weer in teruggedaan.

Groenten moeten vlug maar met zorg gesauteerd worden, zodat ze niet breken of zacht worden. Tere ingrediënten als tahoe of vis worden helemaal niet geroerd: de pan wordt schuin gehouden of heen en weer geschud om ze te bedekken met de olie en de kruiderijen; de stukjes tahoe of vis worden dan met een lepel omgeduwd tot alle kanten met de hete olie in aanraking zijn geweest. Het verdient aanbeveling om de groenten met een handjevol tegelijk in de pan te doen, dan blijft de olie goed heet.

De bouillon toevoegen. Er wordt aan de groenten een klein beetje bouillon of water toegevoegd, zodat ze zachter worden en hun smaken zich beter vermengen. Deze bouillon wordt evenals de soja, etc. niet op de groenten gegoten maar langs de rand van de pan. De juiste hoeveelheid bouillon voor een bepaald gerecht leert men het beste door ervaring kennen: sommige ingrediënten die erg mals zijn hebben weinig extra vocht nodig, hardere groenten hebben meer nodig. Sommige groenten zijn zo vochtrijk dat helemaal geen bouillon gebruikt wordt (spinazie, waterkers, sla, etc.). Bij sommige groenten is het voldoende om het vuur laag te draaien en even een deksel op de pan te doen: dit veroorzaakt precies genoeg stoom om de groenten zonder toevoeging van bouillon te kunnen koken.

Gesauteerde gerechten behoren eerder droog te zijn dan nat: de bouillon wordt toegevoegd om de schotel vochtig te houden en niet om haar te verdrinken. Te veel saus moet dan ook afgegoten worden voor het gerecht wordt opgediend.

Het maïzenapapje toevoegen. Hoewel restaurants hun sauzen altijd binden is dit een kwestie van persoonlijke voorkeur. Het bindmiddel (een papje gemaakt van maïzena, koud water en soms wat kruiden) heeft verscheidene nuttige functies: het zorgt ervoor dat de saus aan het voedsel blijft kleven, hetgeen lekkerder is; het maakt ook dat het gerecht er glanzend en voltooid uitziet.

Bij het sauteren gaat het maïzenapapje het allerlaatst de pan in. Het moet onder voortdurend roeren geleidelijk aan de hete vloeistof worden toegevoegd; men blijft roeren tot de saus dik, glad en fluwelig is.

Het opdienen van een gesauteerd gerecht. Zoals reeds eerder werd opgemerkt is een gesauteerd gerecht het lekkerst wanneer het onmiddellijk opgediend wordt. Het is echter ook mogelijk sommige harde en middelharde groenten gedeeltelijk van tevoren te sauteren (maar niet meer dan ongeveer een uur van tevoren) en dan deze op het laatst mee te stoven met het vlees.

Gereedschap. Sauteren gaat het gemakkelijkst in een wok, een pan van gietijzer of plaatstaal met een ronde bodem die op een ring op het gasfornuis wordt gezet. Woks van emaille zijn minder geschikt omdat ze niet tegen hoge temperaturen kunnen. Handig is ook bij de wok een speciale (platte) wokschep te kopen. (sodèt)

Een wok van dun plaatstaal is goedkoop en buitengewoon geschikt omdat ze onmiddellijk 'reageert' op meer of minder vuur. Een stalen wok moet na het gebruik schoongeveegd worden met keukenpapier en/of schoongespoeld worden met warm water. Gebruikt men toch zeep dan moet de wok goed afgedroogd en even op het vuur gezet worden en daarna ingewreven worden met een beetje olie. (Op dezelfde manier voorkomt men het roesten van een nieuwe wok.)