| Chinese
Kooktechnieken kan men vanuit twee gezichtspunten beschrijven:
de Chinezen sauteren, stomen, roosteren en frituren, maar
ze gebruiken daarbij altijd een minimum aan brandstof.
(Oorspronkelijk was dit bittere noodzaak: er was gewoon
te weinig hout, houtskool, etc.) Voor de gebruikelijkste
techniek van sauteren, dwz. de fijngesneden ingrediënten
door hete olie roeren en praktisch in eigen vocht gaar
laten worden, is maar een paar minuten hoog vuur nodig.
Stoofschotels - bijvoorbeeld een varkens- achterpoot in
soja en sherry, etc. - laat men soms urenlang op een laag
pitje sudderen: een petroleumstelletje of zelfs het waakvlammetje
van het fornuis geeft dan warmte genoeg! Ook voor stomen,
een veel gebruikte techniek voor bijvoorbeeld vis, heeft
men maar net voldoende vuur nodig om het water aan de
kook te houden. Het zuinige gebruik van brandstof bepaalt
het karakter van vele Chinese schotels.
De Chinese manier van koken kan men ook begrijpen door
op het gewenste eindresultaat te letten: een maaltijd
die bestaat uit een aantal verschillende schotels, die
allemaal even belangrijk zijn. Om deze schotels, die
zelf ook weer combinaties van ingrediënten zijn,
allemaal tegelijk op tafel te brengen moet men zoveel
mogelijk van tevoren doen en met een techniek die zoveel
mogelijk van het ingrediënt 'heel' laat. Vele ingrediënten
worden dan ook met een combinatie van kooktechnieken
bereid: bijvoorbeeld voorgekookt en daarna gesauteerd
of gefrituurd, óf gestoofd en gesauteerd. Op
deze manier is het mogelijk om ingrediënten met
een verschillende kooktijd in één schotel
te verwerken en een aantal van deze schotels tegelijk
op tafel te brengen.
|
