Aangezien het begrip 'hoofdschotel' in de Chinese keuken onbekend is bestaat een maaltijd uit verschillende gerechten, die allemaal even belangrijk zijn. Een typische Chinese maaltijd bestaat zowel uit wat vleesgerechten, vis- of schaaldiergerechten en groente, als uit soep, rijst en thee. Dit wil echter niet zeggen dat er tweemaal zoveel vis en vlees wordt gegeten. Deze producten, altijd gecombineerd met groenten, worden in feite in kleinere hoeveel- heden gebruikt dan bij westerse maaltijden.

Omdat er geen hoofdschotel is vraagt men zich natuurlijk af hoeveel verschillende gerechten men op tafel moet brengen. Het antwoord hierop is dat men in principe zoveel schotels op tafel brengt als er eters zijn. Over het algemeen gaat men als volgt te werk:

Voor 2 personen - soep, een vleesgerecht (of vis- of schaaldier- gerecht) en rijst.
Voor 4 personen - soep, een vleesgerecht én een vis- of schaaldiergerecht, een groenteschotel en rijst.
Voor 6 personen - soep, 2 vleesgerechten, 2 vis- of schaaldiergerechten, een groenteschotel en rijst.
Voor 8 personen - soep, 3 vleesgerechten, 2 vis- of schaaldiergerechten, 2 groenteschotels en rijst.

Dit is natuurlijk een handwijzing, geen vaste regel. Als het bovenstaande te ingewikkeld lijkt kan het natuurlijk aangepast worden aan de eigen behoefte door bijvoorbeeld wat minder gerechten in grotere hoeveelheden te maken. (En mochten er onverwachte gasten binnenwippen dan kan een gerecht altijd uitgebreid worden door toevoeging van groente en rijst.) Desserten zijn hier niet genoemd omdat de Chinezen deze over het algemeen niet bij hun maaltijden gebruiken. Als men een dessert klaarmaakt telt dit als een 'hoofdschotel'.

Het samenstellen van het menu
Het samenstellen van een Chinese maaltijd is een kunst op zich. Diverse gerechten moeten uitgekozen worden zodat ze onderling in de juiste verhouding staan en bepaalde overeenkomsten en contrasten uitgewerkt worden. Bij de samenstelling van een Chinese maaltijd moet men eraan denken dat varkensvlees de voorkeur geniet of anders eend of kip. Vis, garnalen en krab worden ook vaak gegeten en verder de groenten die op dat moment overvloedig te koop zijn. Eiergerechten zijn ook bijzonder geliefd en vla-achtige gestoomde eieren worden vaak gegeven in plaats van soep, vlees of vis.

Ongeacht of er alledaagse of kostbare bestanddelen worden gebruikt moet het gerecht altijd het oog, de fantasie en de tong strelen. Het moet kleurrijk zijn en nooit somber, saai of kleurloos. (Als een gerecht zelf geen bepaalde kleur heeft moet het gegarneerd worden met stukjes eigeel, reepjes roze ham of groene snippers prei.)

De maaltijd zelf moet uitgebalanceerd en afwisselend zijn. Afwisseling kan men op vele manieren verkrijgen: door de ingrediënten zelf, door de manier waarop deze gesneden worden en de manieren waarop ze bereid worden. Een vereiste is ook dat men niet steeds hetzelfde ingrediënt herhaalt in een bepaalde maaltijd. (Men moet nooit te veel vleesgerechten of te veel groentegerechten opdienen.) Om het juiste evenwicht te verkrijgen moet men bijvoorbeeld een zware maaltijd vooraf laten gaan door een heldere, lichte bouillon en een lichte maaltijd door een dikke, krachtige soep. Een smeuïg gerecht kan men tegenover een knapperig stellen - een scherp gerecht tegenover een mild.

Een maaltijd kan niet door de gastvrouw worden gewaardeerd als ze zichzelf volkomen heeft uitgeput met de bereiding ervan. Neem ruimschoots de tijd voor de voorbereiding; kies een paar gerechten uit die van tevoren klaargemaakt kunnen worden of die zonder moeite op de dag zelf bereid kunnen worden; neem hoogstens één gerecht dat op het laatste moment bereid moet worden; kies nooit twee gerechten die tegelijkertijd in dezelfde pan klaargemaakt moeten worden. (Probeert u als beginner nooit voor één maaltijd een gesauteerd en een gefrituurd gerecht klaar te maken, aangezien dit soort gerechten veel te veel aandacht vereisen op het laatste moment.) Als u vijf gerechten klaarmaakt kan dit vijfde gerecht bestaan uit gebarbecued vlees of uit gevogelte dat in de oven gebraden wordt. Sommige gerechten kunnen van tevoren bereid worden: hetzij eerder op de dag en vlak voor de maaltijd opgewarmd, hetzij een dag of twee van tevoren gedeeltelijk bereid en in de koelkast bewaard. Als gerechten lang moeten stoven wordt dit door sommige koks over een aantal dagen verdeeld. Deze gerechten kunnen dan de laatste paar minuten opgewarmd worden, tegelijk met andere gerechten die vlak voor de maaltijd bereid worden.

Het is altijd aan te bevelen zoveel mogelijk van tevoren te bereiden. De Chinezen doen dit ook. Hun maaltijden zijn zo afwisselend omdat ze zelden of nooit met niets beginnen. Ze bereiden allerlei soorten gerechten van tevoren: stoofschotels, koude en gefrituurde gerechten, soepen en rijst. Zelfs ribbetjes kunnen een dag of twee van tevoren geroosterd worden en dan vlak voor ze op tafel komen nog even bruingebakken worden.

Het organiseren.
Het menu opmaken moet niet op het laatste moment plaatsvinden maar een paar dagen van tevoren. Maak een lijst van de gerechten die u wilt klaarmaken; ga vervolgens na welke ingrediënten voor deze gerechten nodig zijn en kijk wat u al in huis hebt; maak een boodschappenlijstje van de dingen die u nog niet hebt en maak ook een lijstje met tweede-keus ingrediënten voor het geval de eerste keus niet verkrijgbaar is.

Bekijk hoe lang het duurt om de verschillende gerechten klaar te maken inclusief de voorbereiding. Maak desnoods een tijdtabel die aangeeft wanneer u aan een gerecht moet beginnen (terugrekenend van het tijdstip waarop de maaltijd moet beginnen). Hang die lijst ergens goed in het zicht op zodat u niets kunt vergeten