ABALONE
Grote mossel met zeer aparte smaak; wordt gebruikt in soepen, gesauteerde gerechten en salades. Abalone uit blik is al gaar en kan dungesneden koud worden gegeten. Opwarmen (sauteren) dient zeer snel te geschieden anders houdt men plakken rubber over. Beperkt houdbaar: blik afgieten (vloeistof is uitstekend geschikt voor soep!); abalone afspoelen met koud water en in goed afgesloten pot onder water in de ijskast zetten; water om de andere dag verversen; ca. een week houdbaar.

ADUKIBOONTJES
Kleine rode sojaboontjes; worden gebruikt in soep en in rode bonenpasta voor zoete gerechten. Te koop bij macrobiotische winkels en reformhuizen.

BAMBOESCHEUTEN
Jonge malse ivoorkleurige spruiten van Aziatische plant; worden gebruikt als groente in soepen en bij vis en gevogelte. In blik. Te bewaren in goed afgesloten potje in de ijskast; regelmatig water verversen. Eventueel te vervangen door andere 'stevige' groenten zoals selderij, paprika, worteltjes of snijbonen.

BITTER MELON
Komkommerachtige groente met heldergroene glanzende, sterk gerimpelde schil; kan worden gesauteerd met varkensvlees, rundvlees, kip en vis, of worden meegestoofd in soep; lijkt door kininegehalte eerst bitter, maar is koel, muntachtig en fris. Restjes bewaren in goed afgesloten potje in de ijskast; regelmatig water verversen.

BONENPASTA
Bonenpasta's of sauzen worden gemaakt van diverse sojabonen en andere ingrediënten; worden kant-en-klaar in blik verkocht of zelf gemaakt van de betreffende boontjes.

Zwarte bonenpasta wordt gemaakt van kleine zwarte gefermenteerde sojaboontjes. Zeer sterk van smaak; zout. Wordt samengewreven met knoflook gebruikt bij vis, varkensvlees, kreeft, rundvlees en kip; kan in veel recepten vervangen worden door bruine bonenpasta (taotjo). De zwarte gefermenteerde boontjes moeten 10 minuten in koud water geweekt en daarna afgespoeld worden.

Bruine bonenpasta (taotjo) is een dikke pikante geurige pasta van gele bonen, meel en zout. Te gebruiken bij vis, rundvlees en eend en bij tahoe en groenten, niet voor gebruik aan tafel, moet altijd meegekookt worden; kan in veel recepten vervangen worden door zwarte bonenpasta.

Rode bonenpasta is een zoete pasta van Chinese rode bonen (adukiboontjes), suiker en slaolie; wordt gebruikt in gestoomd gebak en zoete schotels.

Gele bonenpasta is een zoute scherpe pasta van gemalen sojabonen; wordt gebruikt als kruiderij en om voedsel te conserveren. (In Noord-China als dipsaus voor rauwe sjalotten.) Te vervangen door Japanse miso (te koop bij macrobiotische winkels)

CHINESE CHAMPIGNONS
Er zijn ongetwijfeld vele soorten eetbare paddestoelen in een groot land als China en een klein gedeelte ervan wordt gedroogd of ingeblikt geïmporteerd. Alle geïmporteerde soorten hebben meer eigen smaak dan gewone champignons en men kan ze dus moeilijk daardoor vervangen, wel kan men - na aanpassing van de kooktijd - de ene Chinese soort door de andere vervangen. In de recepten wordt uitgegaan van bruine gedroogde paddestoelen, die na weken en koken vrijwel zwart worden. Wat betreft de blikjes is het altijd weer een verrassing te ontdekken wat er in zit.

Bruine gedroogde champignons met een hoedje van 1,5 tot 5 cm. Kunnen gesauteerd, gevuld, gestoofd en gestoomd worden. Moeten geweekt worden (30 à 60 minuten in warm water; weekwater gebruiken voor soep of saus.) Worden los verkocht.

Zwartgrijze gedroogde champignons (koeping tikoes). Kleine onregelmatig gevormde zwam van ± 1,5 cm. Moet geweekt worden (30 minuten in warm water; worden dan 4 à 5 keer zo groot). Kunnen gesauteerd, gestoofd of gestoomd worden; worden vaak gebruikt in combinatie met lelieknoppen (sedep rnalam).

Ingeblikt. Verschillende merken en soorten.

CHINESE MIXED PICKLES
Zoetzuur van verse gemberwortel, groenten en kruiden. Wordt gebruikt als garnering of meegekookt met ribbetjes en zoetzure sauzen. Te bewaren in afgesloten potje in de ijskast

CHINESE WORSTJES
Glazige worstjes van varkensvlees; vrij vet en zoet; + 8 cm lang. Kunnen gestoomd worden met kip of varkensvlees of worden gecombineerd met omeletten en tahoe of als hors d'oeuvre gegeten. Moeten ± 20 minuten gestoomd of gestoofd worden tot ze doorschijnend zijn geworden.

EEND
Voor gesauteerde gerechten waarbij wordt uitgegaan van reeds gebraden eend kan men ook uitstekend eend uit blik gebruiken; verder aanbevolen voor een gemakkelijke en goedkope extra schotel (langzaam opwarmen in zoetzure saus).

EIEREN

Geconserveerde. Eieren die bedekt worden met een mengsel van kalk, as en zout en dan ongeveer 100 dagen in ondiepe aarde begraven worden. De kalk 'versteent' de eieren; ze maakt de eiwitten vast, geleiachtig en amberkleurig, de dooiers spinaziegroen en kaasachtig. (De Chinezen noemen ze 'eieren met huid' omdat ze een zwarte laag aan de buitenkant hebben.) Geconserveerde eieren worden gewoonlijk rauw bij het ontbijt gegeten of geserveerd als hors d'oeuvre; ze zijn erg lekker met soja, fijngehakte gemberwortel en azijn. Ze kunnen ook in blokjes gesneden worden en in omeletten verwerkt worden. De zwarte buitenlaag moet altijd eerst verwijderd worden. Over het algemeen zijn het kippeneieren, maar soms worden ook eenden- en ganzeneieren op deze manier behandeld.

Gezouten. Eendeneieren die 30 á 40 dagen in pekel worden gelegd. De pekel maakt de eiwitten zout en de dooiers vast en hel oranje. Ze moeten worden gekookt en geven dan een scherpe pikante smaak aan flauwe gerechten. Ze kunnen hardgekookt worden gegeten bij rijst, gestoomd worden met varkensgehakt of worden verwerkt in omeletten. Hoewel het mogelijk is kippeneieren te zouten zijn de taaiere eendeneieren geschikter voor deze manier van conserveren.

GARNALEN

Vers. Behalve de bekende Noordzeegarnalen en de kreeftenstaartjes, die al gekookt zijn, worden er geïmporteerde grote garnalen verkocht (van 4 tot 10 cm). Deze zijn diepgevroren en nog niet gekookt. Voor het gebruik moet in elk geval de rugader verwijderd worden (een 1 mm dikke groenige streep); deze garnalen zijn gaar wanneer ze een roze kleur hebben aangenomen.

Gedroogd. Kleine gedroogde garnalen; verrijken de smaak van taboe, komkommers, Chinese kool, spinazie en aubergines; kunnen ook in plaats van varkensvlees of ham in soep gebruikt worden. Moeten geweekt worden: 30 minuten in warm water of sherry.

GEMBERWORTEL
Knoestige aardappelachtige wortel met een lengte van ongeveer 7 cm; bruin en schilferachtig van buiten; van binnen warme ivoorkleur. Heeft een scherpe frisse pikante smaak; wordt gebruikt als basiskruiderij; geeft een fijn smaakje aan soepen, vlees, groenten en zoete gerechten. Wordt altijd gebruikt bij vis en schaaldieren omdat ze de vislucht neutraliseert. Voor het gebruik luchtig schrappen of schillen en dan in plakjes van 2 mm dik snijden, daarna kneuzen, fijnsnijden, hakken of raspen. Gembersap maakt men door de wortel in plakjes te snijden en uit te persen in een knoflookpersje. Verse gemberwortel van goede kwaliteit is het hele jaar door te koop. Men kieze een dik stuk met gladde schil.

HAAIEVINNEN
Zeldzame gedroogde delicatesse uit de Stille Zuidzee; wordt verwerkt in dikke machtige soepen (opgediend bij formele diners en gastmaaltijden). In feite het kraakbeen van de vin, dat vers weinig smaak heeft maar gedroogd doorschijnend en smakelijk wordt. Moet geweekt worden: 30 minuten in warm water, daarna afwassen en 2 uur laten stoven (met 1 teentje knoflook en een schijfje gemberwortel). Kan ook gebruikt worden als vulling voor gevogelte of in omeletten; verder bij varkensvlees of krab.

HOISINSAUS
Dikke roodbruine saus gemaakt van sojabonen, kruiden, knoflook en chilipoeder. Zoet en pikant; wordt gebruikt bij de bereiding van schaaldieren, ribbetjes en eend; verder aan tafel bij garnalen, gekookt varkensvlees en gevogelte. Te bewaren in afgesloten potje in de ijskast; vele maanden houdbaar.

KERRIE
Indiase kruiderij die reeds eeuwen geleden in de Chinese keuken werd geïntroduceerd; wordt in vele vis- en vleesgerechten gebruikt. (Vaak op laag vuur in een droge pan gesauteerd voor de andere ingrediënten worden toegevoegd - voortdurend roeren, niet laten branden.) Vele merken.

KETAN
(Kleefrijst) Kortkorrelige witte rijst; wordt kleverig als ze gekookt is; te gebruiken bij gehaktballen en als vulling voor kip en eend. Ketan moet gewassen worden, daarna 30 minuten geweekt in koud water, dan afgespoeld worden tot het spoelwater helder is. Opzetten met nieuw water (2 koppen per kop rijst), aan de kook brengen en afgedekt op laag vuur laten koken tot het water opgenomen is (± 30 minuten).

KOOL
Alle bekende koolsoorten worden gebruikt in de Chinese keuken (witte, Chinese, spits - etc.)

LELIEKNOPPEN
(Sedep malam) Gedroogde langwerpige lelieknoppen, ± 5 tot 8 cm lang; bleekgeel van kleur (hoe bleker hoe beter); teer en heel licht van gewicht; hebben een fijne muskusachtige smaak en een hoge voedingswaarde. Als groente of smaakverfijning bij vis, varkensvlees of gevogelte (vaak in combinatie met koeping tikoes en andere gedroogde ingrediënten). Kunnen worden gesauteerd of gestoofd, moeten 30 minuten in warm water geweekt worden.

LOTUSWORTEL
Roodbruine knolachtige stengel van de waterlelie; ± 5 cm middel- lijn, 20 cm lang. Wordt gebruikt als groente; kan gesauteerd of gestoofd worden. Restjes bewaren in goed afgesloten potje in de ijskast.

MIE / MIHOEN
Er worden vele soorten bami verkocht; de geïmporteerde (gele) soorten worden met eieren gemaakt en zijn het lekkerst. De kook- tijd wordt aangegeven op de verpakking. De witte transparante mihoen moet voor het gebruik geweekt worden (30 á 60 minuten in koud water).

MONOSODIUM GLUTAMAAT
(Vet-sin) Wit, kristalhelder extract van granen en groenten, dat de natuurlijke smaak van het voedsel naar voren haalt; wordt als kruiderij beschouwd, niet als chemisch toevoegsel; is geen vervangingsmiddel voor zout of andere specerijen. Vet-sin heeft geen eigen smaak van betekenis; het wordt in tamelijk grote hoeveelheden gebruikt door restaurants en conservenfabrieken. Er zijn twee theorieën over de waarde voor het koken thuis: de ene is dat vet-sin de smaak verhoogt, de andere dat het overbodig is als het voedsel van goede kwaliteit is en goed is bereid.

Sommige mensen zijn er bovendien allergisch voor en krijgen er hoofdpijn van. Vroeger had ik altijd het gevoel dat er een stalen band rond mijn hoofd zat als ik Chinees was gaan eten. Dat kwam door buitensporig gebruik van Vet-sin.

Vet-sin kan aan elk gerecht worden toegevoegd, behalve aan eieren en zoete schotels; het moet zuinig gebruikt worden anders krijgt elke schotel hetzelfde smaakje. Te koop in blikjes, potjes en los. Ook verkrijgbaar onder de Japanse naam Akinomoto.

NOTEN & ZADEN
Amandelen, cashewnoten, ginkgonoten, lotuszaden, meloenpitten, pinda's en walnoten zijn te koop bij de speciale notenzaken die men in de grote steden vindt. Verder bij delicatessenzaken, reform- huizen, etc.

OESTERSAUS
Dikke grijsbruine saus gemaakt van oesters, oestervocht, soja, versterkt aroma's van vlees, groenten en vis; ook voor aan tafel bij geroosterd varkensvlees, gebakken eieren, koude kip en rundvlees. Onbeperkt houdbaar.

PRUIMENSAUS
Geelbruine chutney-achtige saus gemaakt van pruimen, abrikozen, chilipoeder, azijn en suiker. Wordt aan tafel gegeven bij gebraden eend, varkensvlees, ribbetjes en loempia's. Wordt ook wel eens rneegekookt. Te bewaren in afgesloten potje in de ijskast; vele maanden houdbaar. Als de smaak te wrang is suiker toevoegen.

SESAMOLIE
Amberkleurige olie van geroosterde sesamzaadjes; sterk, nootachtig, aromatisch en welriekend. Wordt als smaakverfijner gebruikt bij soepen, gevogelte, garnalen, kool, vullingen en koude gerechten. (Een paar druppels is voldoende!)

STERANIJS
Droge bruine zaadtros gevormd als een achtpuntige ster; dropachtig; wordt gebruikt bij roodgekookt vlees en gevogelte; wordt ook in poedervorm verkocht: 3 á 4 puntjes gemalen steranijs leveren 1 theelepel poeder".

SOJA
Zoute geurige bruine saus gemaakt van sojabonen, meel, gist en zout. Essentieel voor de Chinese keuken: wordt in bijna elk gerecht gebruikt. De Chinese of Japanse soja kan men niet vervangen door de verwante Indonesische ketjap, dan krijgt men een heel ander smaakje.

TAHOE
Grijswit vla-achtig produkt gemaakt door sojabonen te pureren en in vormen te persen; wordt gebruikt als vlees; is gemakkelijk verteerbaar en zeer voedzaam (hoog proteïnegehalte). Buitengewoon veelzijdig: kan vers gebruikt worden met diverse kruiden of dipsauzen (de Chinezen noemen dit 'vlees zonder been') of worden gekookt, gestoomd, gesauteerd, gebakken, gemarineerd of gefrituurd. Heeft een lichte subtiele smaak; neemt gemakkelijk sterkere voedselsmaken aan; goed te combineren met bijna elke soort vlees, vis, ei, groente of soep.

Vers. In balkjes van 12 x 5 x 6 cm. Te bewaren in ijskast, onder water; elke dag water verversen, ± 1 week houdbaar; wanneer men de tahoe eerst stoomt is ze wat langer houdbaar.

Gedroogd. Lange roomkleurige sticks ± 1,5 cm breed en 55 cm lang; dubbelgevouwen. Moeten geweekt worden (2 uur in warm water) en krijgen dan een nootachtige smaak. Te gebruiken als vulling in soep, bij gestoomde vis en gesauteerd of gestoofd varkensvlees.

Gekruid. Chinese rode kaas; gekruide rode tahoe, dwz. geperste blokjes tahoe gefermenteerd in rijstwijn, kruiden en zout tot ze steenrood en erg scherp zijn. Wordt gebruikt als specerij om een 'rijpe' smaak te geven aan gesmoord varkensvlees, kip en eend; ook als bijgerecht bij rijst (heel erg zout!); voor het gebruik moeten de blokjes fijngestampt worden tot een gladde massa ontstaat.

TAOTJO
zie Bonenpasta, bruine

TAUGE (SOJAKIEMEN)
Uitlopers van groene erwtjes: een van de gemakkelijkste groenten die de natuur ons geschonken heeft, aangezien men de boontjes het hele jaar door in een paar dagen kan laten ontkiemen. Taugé geeft een fijne smaak aan vlees, omeletten, schaal- dieren, salades, soepen en andere groenten; moet maar kort koken zodat de knapperigheid behouden blijft. Overal te koop.

VET-SIN
zie Monosodium Glutamaat

VOGELNESTJES
Zeldzame en dure gedroogde delicatesse; geen gewone vogelnestjes maar een eetbare geleiachtige laag, geproduceerd door heel kleine zwaluwen uit de Zuidchinese Zee. De nestjes zijn beige van kleur en zien er uit als fijngesneden geglaceerde kokosnoot. Ze moeten voor het gebruik geweekt worden (1 nacht in koud water), als ze gaar zijn vallen ze uit elkaar in draden, ze zijn rijk aan eiwitten en vitaminen. Soep van vogelnestjes wordt als een teken van grote gastvrijheid beschouwd en is het hoogtepunt van formele maaltijden. De nestjes kunnen ook gebruikt worden als vulling voor gevogelte en met kandijsuiker wordt er een zoete schotel van gemaakt voor trouwpartijen. Er zijn drie kwaliteiten: de zeldzaamste en duurste kwaliteit zijn de hele nestjes, die er uitzien als ondiepe, doorschijnende kelkjes (de allerbeste zijn bijna wit met een paar twijgjes en veertjes er aan). Dan volgen de kromme stukjes van gebroken nestjes, ook wel 'Drakentanden' genoemd, en tenslotte gemalen stukjes vogelnest, waarvan poreuze brosse koekjes worden gemaakt.

VRUCHTEN
Allerlei Chinese vruchten uit blik kunnen vooraf of als toetje worden gegeven; men kan ze evenals ananas ook in zoetzure sauzen gebruiken - de meestal wat weeïge smaak van lichees, longans, loquats en kumquats is goed te combineren met gebraden kip, eend en varkensvlees. Overigens kan men vrijwel alle vruchten van waar ook ter wereld in zoetzure sauzen gebruiken: perziken, mango's, etc. etc.

VIJF KRUIDEN
Cacaokleurig kant-en-klaar mengsel van vijf gemalen kruiden (steranijs, anijspeper, venkel, kruidnagel en kaneel); wordt gebruikt als kruiderij bij roodgekookt en gebraden vlees en gevogelte.