De keuken van Noord-Afrika ; Marokko, Algerije, Tunesië, is een voortzetting van de middeleeuwse Spaanse keuken van Al-Andalous. De keuken van gans Noord-Afrika is sterk aan mekaar gelijkend. Daarom kan het volstaan om de keuken van Marokko te beschouwen. De Berbers zijn de eerste inwoners van Noord-Afrika en dus mogen we stellen dat zij de grondleggers zijn van de Marokkaanse keuken. De Arabieren veroverden het land in de zevende eeuw na Christus en het is nauwelijks bekend wanneer hun invloed begint. De Berbers vormen een vrij onafhankelijke, gesloten gemeenschap. Het is pas in de twintigste eeuw dat de overwegend in de steden wonende Arabieren zich over het land verspreiden en dat er een vermenging optrad van de twee volkeren en hun kookstijlen.

Hoe dan ook vertoont de keuken van dit land en eenvormig beeld. Uiteraard zijn er regionale verschillen en diverse levenswijzen. In de Sahara, het Atlasgebergte en het Rifgebergte, waar veel Berbers wonen wordt anders gegeten dan aan de kust of in mondaine steden. Met anders wordt bedoeld dat andere kruiden en specerijen of luxeproducten gebruikt worden. Nochtans zal men in gans Marokko tajines en cous-cous vinden. In tajine recepten vindt men vaak saffraan, een ingrediënt dat de Berbers onbekend was. De Arabieren zijn er verzot op. Oorspronkelijk zijn Berbers nomaden en woonden ze dus in tenten. Elke Berberfamilie vormde eigenlijk een gemeenschap op zich. Ze onderhielden een kudde die zorgde voor vlees en melk. In die tijd verbouwden ze geen groenten of fruit. Ze aten wilde artisjokken, knollen, dadels, cactusvijgen en boomvruchten. Alleen in de buurt van bronnen werd er op bescheiden schaal aan landbouw gedaan. Daar kweekte men tarwe en gerst om er grove cous-cous van te maken. De platte broden die wij nu kennen van bij de Marokkaanse bakker vinden hun oorsprong bij de Berbers. Het ging toen wel om ongegiste broden die in een aardewerken schaal werden gebakken boven een vuurtje van gedroogde koemest. Nu doen ze het gelukkig op een flessengasbrander.

Vlees is het basisvoedingsmiddel in de Marokkaanse Berberkeuken. Vroeger waren dat vooral schapen en geiten, tegenwoordig ook kip en rund, zelfs konijn en in de steden en aan de kusten is vis te vinden. Zelfs in de kleinere steden is er altijd wel iemand die verse sardines verkoopt. Brood is de begeleider bij elke maaltijd.

In de grote steden zijn alle denkbare groenten en fruit aanwezig. Perziken, druiven ,appel, peren, een gele mispelsoort die allen in de mediterrane landen gevonden wordt ( azeroles, nèfles du Japon ) en zelfs aardbeien in de lente . Als groenten zijn er alle zuiderse groenten zoals tomaten , uien, aubergines, courgettes, erwtjes, slasoorten, vooral romeinse sla en in de winter rapen, aardappelen , kool, wortelen soms zelfs wilde paddestoelen en wilde asperges in de lente .Op het platteland eet men rapen , uien, peulvruchten en wortelen, een vers geslacht lam of geit en eigengebakken brood; een platte koek gemaakt van fijn griesmeel , water en zout die gebakken wordt op een platte aardewerken schaal op een houtskoolvuurtje.

Eten in Marokko gebeurt volgens rituele gebruiken, die verwijzen naar de eetgewoontes bij de Berbers. Vrouwen en mannen eten meestal gescheiden. Vooraleer er gegeten wordt, worden de handen zorgvuldig gewassen, de gasten houden hun handen boven een bekken, de gastheer giet er lauw water over. Vroeger at men met de rechterhand, tegenwoordig is bestek gewoon geworden. Na het eten wordt de mond gespoeld.
Dranken zijn gewoonlijk mineraal of gewoon water of frisdranken maar ook wijn en bier zijn verkrijgbaar.

Muntthee :
Wordt voor de maaltijd gedronken, of erna. Een theepot wordt gevuld met zwarte chinese thee en een grote bos munt. De pot wordt bijna geheel verder gevuld met grote brokken broodsuiker. Deze kegelvormige niet volledig geraffineerde suikerbroden zijn nog steeds in de Arabische landen te koop, zelfs in België in de Marokkaanse winkels. Nu wordt de pot gevuld met kokend water. De thee moet nu even trekken, wordt geproefd, de hoeveelheid suiker wordt aangepast dit wil zeggen, nog meer suiker en nu worden enkele glazen thee uitgeschonken en terug in de pot gegoten, zodat een goede menging optreedt. Bij het uitschenken houdt men de pot zeer hoog zodat een schuimlaagje op de thee komt. Zij die ooit in een woestijn geleefd hebben weten dat warme dranken beter de dorst lessen dan koele dranken.

Chorba beida :
Soep van lamsvlees, gekookt met ui, look, platte peterselie en selder. Ze wordt gebonden met een soort deegwaren die gelijkt op vogeltongetjes.
Chorba har :
dezelfde soep al boven maar met toevoeging van tomaten. Afgewerkt met gesneden koriander. Meestal wordt ze nogal pikant afgewerkt.
Harira :
Is een voedzame soep die in Marokko sinds mensengeheugens wordt gegeten. Waarschijnlijk is ze van Berberse oorsprong, hoewel ze nu bekend is als ‘ ramadan soep’. De berbers van weleer kenden geen tomaten, terwijl een moderne harira een getomateerde groentesoep is, waar in ieder geval koriander, platte peterselie, selder en ui in gaat. Vaak is de soep verrijkt met linzen , kikkererwten en vlees. De berberkeuken is niet pikant. Zowel Arabieren als Berbers zijn zoetekauwen. Hartige gerechten krijgen vaak een zoete toets door er gedroogde vruchten als rozijnen en pruimen aan toe te voegen samen met kaneel. De scherpe pimentsaus ,harissa’, biedt een oplossing voor hen die graag pikant eten en zal dan ook zelden op tafel ontbreken

Tajine :
Oorspronkelijk is een tajine een stoofpot getrokken van vlees en beenderen, met veel olijfolie en weinig groenten. De tajines die wij nu in vele restaurants aantreffen , zijn stevige voedzame stoofpotten van vlees en groenten en/of gedroogd fruit. De tajine , zo wordt zowel de aardewerken schaal als de bereiding genoemd wordt steeds afgedekt met een typisch conisch deksel met een gaatje in bovenaan.

Cous-cous :
Gestoomd griesmeel dat geserveerd wordt met een ragout van lamsvlees, of andere vleessoorten met veel saus en groenten. Deze groenten, zijn afhankelijk van het seizoen, rapen, wortelen, courgettes, kool, zelfs aardappelen. Er worden alleen zachte kruiderijen gebruikt zoals tomaten ,look, peper, kurkuma, saffraan, kaneel of een mengsel dat
‘ras-el-hannout ‘ genoemd wordt. Het gerecht wordt pikant gemaakt voor degenen die het wensen, door een kom saus mee te geven die gekruid is met harissa. Bij het eten wordt de cous-cous in een diep bord geschept, bovenop komt een stuk vlees, naast de cous-cous enkele stukken groenten en de soep of de saus wordt in een kom apart geserveerd. Ieder neemt naar believen zoveel saus als hij wil. Indien gewenst kan een schepje pikante saus toegevoegd worden. Men neemt het vlees in de linkerhand, een lepel in de rechterhand om het griesmeel te nemen en eten maar!

De cous-cous kan ook gebruikt worden om nagerechten te bereiden. De cous-cous wordt gemengd met noten en rozijnen en op smaak gebracht met rozenwater.

Oorspronkelijk werd cous-cous gemaakt door grof griesmeel met de hand te rollen met vochtige fijne bloem totdat korreltjes ontstonden. Deze korrels werden dan gedroogd in de hete zon van de ‘sachra’. Het woord cous-cous zou afkomstig zijn van het geluid dat de cous-cous maakt als de korrels door de zeven geschud wordt. Dit zeven scheidt de cous-cous in grove, middel en fijne cous-cous. De grove cous-cous dient voor de bereiding van het gerecht , de fijne voor nagerechten of om “galette” te maken. Cous-cous wordt gemaakt van harde tarwe, hetzelfde soort dat men gebruikt om de Italiaanse deegwaren te maken. Deze harde tarwe groeit zeer goed in het hete dorre gebied .

Opgelegde citroenen :
Worden in 4 stukken gesneden zodat ze nog aaneen zitten , binnenin bestrooid met zout en overgoten met olijfolie en water. Ze worden kort gepasteuriseerd en kunnen lang bewaard worden. Ze worden gebruikt als verfrissertje of als onderdeel van tajines.

Pistilla of Bstilla :
Is een elitegerecht dat bereid wordt door tussen vellen briouatdeeg duivenvlees of andere
vleessoorten , bijvoorbeeld kwartel of gehakt te stoppen. Het vlees wordt gaar gestoofd op klassieke wijze en ontbeend. Er worden geroosterde amandelen en kruiden aan toegevoegd. Deze ragout wordt verpakt tussen bricvellen en gebakken in de oven tot het deeg mooi gekleurd is. Nadien wordt er fijne suiker en kaneel over gestrooid.
Bstillavellen zijn kant en klaar in de handel te vinden. Men kan ze zelf maken maar het is een kunst op zich

Briouat ( bric ) :
Met bstilla worden rolletjes of pakketjes gemaakt, die dienen als kleine voorgerechtjes. Als vulling kan kaas, ei ,spinazie, garnalen, vlees en vele andere ingrediënten gebruikt worden. Briouat kan met alles gevuld worden, kruidig gehakt, merguez, geitenkaas, vis...Ze worden gebakken in olie of boter. In België worden deze vellen verkocht in ‘betere’ supermarkten of bij ‘de Marokkaan’ als bricvellen, een taai, zeer dun soort pannenkoek dat tussen vellen geolied papier verpakt is. Ze kunnen in een koelkast vrij lang bewaard worden als ze maar goed afgesloten blijven van de lucht. Het is dit deeg dat in vele recepten filodeeg genoemd wordt, maar dit is onjuist. Filodeeg is het flinterdunne soort bladerdeeg waarvan men ‘baklaoua’ of baklava maakt. Dit soort deeg is zo bros dat het onhandelbaar is en het scheurt onmiddellijk.

Harissa :
Harissa kan kant en klaar in de winkel gekocht worden. Men kan het zelf maken door pikante pepers te stampen in een mortier met verse koriander, look, zout en komijn. Afgewerkt met olie kan deze zelfbereide harissa een maand bewaard worden in een koelkast als de pasta steeds overgoten blijft met olie.

Mechoui :
Wordt traditioneel buiten bereid voor veel gasten. Een volledig schaap of lam wordt aan een lange paal gespietst. De buikholte wordt zomin mogelijk opengesneden zodat deze gevuld kan worden met kruiding zoals platte peterselie, peper, zout , look, en boter. Het lam wordt goed vastgemaakt, desnoods met ijzerdraad zodat het niet kan loskomen van de paal. Nu wordt een vuurtje gemaakt in een lage greppel, als de as alleen nog gloeit, zoals bij een barbecue wordt het lam langzaam boven dit vuurtje gebraden. Eén punt van de paal rust gewoon op de grond terwijl het gebraad zich boven de vuurhaard bevindt. Aan het andere eind van de paal wordt gedraaid door de ‘chef rôtisseur’ .Het is vooral belangrijk om traag te braden omdat anders het vlees verschroeit en binnenin niet zou gaar zijn. Soms brengt men het lam nadien naar een bakkersoven om daar volledig gaar te worden. Tijdens het braden wordt het lam dikwijls bestreken met gesmolten en gekruide boter. Men doet dit met de staart van het lam waar nog wat wol aanzit of met een bundeltje kruiden. Naast het lam maakt men een ander vuur waaruit regelmatig nieuwe houtskool wordt gehaald om onder het lam te schuiven. Als het lam wordt opgediend krijgt de eregast het beste stukje : het oog!

Het vlees wordt in stukken van het karkas getrokken en wordt met handen gegeten met brood en een salade.

In de steden noemt men een kwartier van een lam, een schouder of een bout die gebraden wordt in de oven ook mechoui. Een echte mechoui in de woestijn is een belevenis die men niet snel vergeet.

In de steden worden ook wel lamskoppen geroosterd op een zacht open vuurtje gedurende enkele uren, een lekkernij voor de amateurs. ( Vooral dat oog !)

Lamsribben :
Een typisch Berbergerecht zijn gesuikerde lamsribben. De koteletjes worden gekruid met kaneel, gemalen kruidnagel, zwarte peper en zout. Ze worden even ‘gemarineerd’ en nadien gebakken in veel boter. Olie is voor dagelijks gebruik, boter is voor de feestgerechten Als het vlees nog even rosé is wordt er een royale hoeveelheid suiker over de koteletjes gestrooid en gekarameliseerd. Dit is een bizarre maar zeer speciale bereiding die na even wennen best lekker is . Deze ribbetjes worden uiteraard opgediend met cous-cous waarin rozijnen en noten verwerkt zijn.

Gebak :
Veel gebakjes worden er gemaakt, vooral thuis. Het bakken gebeurt in de oven van de buurtbakker nadat het brood uit de oven is. Deze gebakjes worden gekenmerkt door hun krokantheid , en het gebruik van veel noten, honing en amandelspijs. De gebakjes zijn meestal niet erg zoet, een beetje flauw zelfs. Een uitzondering hierop is de baklawa : dunne laagjes hard bladerdeeg die gevuld worden met boter, suiker en gehakte noten? Nadat dit deeg gebakken is wordt het overgoten met een honing - en suikersiroop Het deeg slorpt alle siroop op en het gebak wordt er mierzoet door.

Vooral tijdens de ramadan worden veel van deze gebakjes verkocht in de straten. Een typisch ramadangebak is de ‘zalabia”: Een soort beignetdeeg dat met behulp van een trechter in hete olie wordt gelaten. Er ontstaat daardoor een platte krullerige oliekoek die ook weer wordt overgoten met honingsiroop.

Ook dadels gevuld met marsepein en bolletjes marsepein tussen twee walnoothelften behoren tot het gamma.